Как приготовить острый суп том ям: подборка из пяти рецептов

Суп том ям, обладающий характерным острым вкусом, наиболее известен благодаря тайской кухне, где он пользуется огромной популярностью. Однако его также широко любят и ценят в соседних государствах Юго-Восточной Азии, таких как Лаос, Малайзия и Индонезия. В заведениях общественного питания региона часто можно встретить названия том ям, дополненные словами, указывающими на дополнительные ингредиенты: «кай» (курица), «тхале» (морепродукты) или «кунг» (креветки). Если в названии присутствует обозначение «нам кхон», это означает добавление кокосового молока в суп.

Традиционный рецепт приготовления этого блюда тайской кухни предполагает использование нескольких ключевых компонентов: листьев каффир-лайма, галанга (или калгана – растения из семейства имбирных), лемонграсса, листьев кинзы и перца чили. Именно сочетание этих ингредиентов создает уникальный кисло-острый профиль вкуса том ям.

Том ям с креветками и кокосовым молоком

Александр Ванчагов, шеф-повар Tap&Barrel Pub Moscow:

«Традиционный том ям готовится на основе куриного бульона, поэтому, если вы придерживаетесь диеты, исключающей мясо, а предпочитаете рыбу и морепродукты, при заказе в ресторане необходимо обязательно узнайте состав блюда у официанта. Однако, при приготовлении дома вы можете заменить куриный бульон на другой, например, рыбный или овощной, если он покажется вам более предпочтительным. Стоит отметить, что классический том ям готовится достаточно оперативно. Обычно на его приготовление требуется всего 15-20 минут. При условии, разумеется, что бульон уже имеется».

Ингредиенты (на 1 порцию). Для приготовления потребуется: 130 мл куриного бульона, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсса, 10 г корня галанга, 3-4 листа лайма, пол чайной ложки пасты том ям, одна чайная ложка рыбного соуса (по желанию), 1-2 шампиньона, три тигровые креветки, от четырех до пяти листков кинзы и соль по вкусу.

Инструкция. Нарежьте корень галанга и стебель лемонграсса кубиками, поместите их в кипящий куриный бульон и варите в течение 3-4 минут. Затем добавьте шампиньоны, нарезанные ломтиками, рыбный соус и листья лайма, и продолжайте варить еще 3 минуты. Добавьте очищенные креветки, кокосовое молоко и пасту том ям, и варите суп 3 минуты. Переложите готовый суп в тарелку и украсьте листьями кинзы.

Том ям с морепродуктами

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар», поделился информацией о том, Minibar:

«Основой любого том яма служит бульон, который необходимо приготовить со специями. В идеале его следует настоять несколько часов, затем процедить и уже после этого варить сам суп. Если готовите дома, можно обойтись без экзотических ингредиентов: вместо листьев кафира используйте кусочек лайма, а галангу замените корнем имбиря. Конечно, это будет не классический том ям, но результат все равно порадует вкусом, гарантирую!».

Ингредиенты (на 2 порции). Ингредиенты для блюда включают: 50 г очищенных отварных креветок, 50 г отварных кальмаров, один свежий шампиньон, один томат черри, лист китайского салата, лист салата романо, три столовые ложки отварного риса, одна веточка кинзы. Для приготовления базы том ям потребуется: 150 мл бульона (куриного, рыбного или овощного), 150 мл кокосового молока, пол чайной ложки лимонного сока, 10 г лайма, 10 г очищенного корня имбиря, 10 г красного острого перца чили, одна столовая ложка тайской пасты для том ям и соль по вкусу.

Инструкция.Чтобы приготовить основу для супа: объедините все компоненты, доведите до кипения, уберите с огня и дайте настояться минимум два часа. В готовую основу добавьте нарезанные шампиньоны слайсами, отварные морепродукты и нашинкованный китайский салат. Затем верните суп на огонь и доведите до кипения. В сервировочную тарелку выложите измельченные листья салата романо, половинки томатов черри, залейте супом и украсьте кинзой. Рис подавайте как гарнир отдельно.

[new-page]

Тёплый тайский суп с курицей и лимонным желе

Адриан Кетглас и Андрей Жданов – шеф-повара ресторана AQ Kitchen:

«Наш суп – это авторская интерпретация классического традиционного рецепта, поэтому мы называем его не том ям, а тайским супом. Мы также подаем его необычным способом, используя лимонное желе. Для его приготовления необходимо смешать лимонный сок с желатином, вылить полученную смесь в прямоугольную емкость не слишком толстым слоем, дать ей застыть, а затем нарезать желе кубиками. Его деликатный кисловатый вкус прекрасно оттеняет наш авторский том ям».

Ингредиенты (1 порция): для приготовления потребуется: 80 г куриного окорочка, 80 мл кокосового молока, 35 г грибов шиитаки, 1 стрелка зеленого лука, 2 г корня имбиря, 15 г шпината, 5 г лука-шалот, 3 капли кунжутного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка пасты зеленого карри, 1/2 чайной ложки пасты желтого карри, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 веточка кинзы, 10 г лимонника, 15 г салата пак-чой, 25 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 115 мл воды, 30 г желе из лимона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Обжарьте курицу на смеси растительного и кунжутного масел, затем добавьте нарезанные грибы шиитаке, цукини, соль, лук и перец. Влейте куриный бульон, добавьте лемонграсс и лист лайма. Проварите все ингредиенты, после чего удалите лист лайма и лемонграсс. Добавьте кокосовое молоко, карри-пасту, шпинат, пак-чой, зеленый лук и кинзу. Приправьте солью и перцем. Подавайте готовый суп с желе из лимона.

Том ям «Московский»

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Предлагаемый вами суп – это не традиционная версия том яма. Я назвал его “Московским”. Он во многом напоминает оригинал, но в него добавляется свекла. Тайские повара вряд ли бы додумались до такого сочетания, однако мне кажется, что оно прекрасно гармонирует с морепродуктами и кокосовым молоком».

Ингредиенты (6 порций). в состав входят: 6 крупных креветок, 160 г кальмара, 6 помидоров черри, 160 г свеклы и 4 веточки базилика или кинзы. Для приготовления основы потребуются: 1 литр рыбного бульона, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1-2 листа лайма, 30 г стебля лимонника, 1 зубчик чеснока, 15 г острой карри-пасты, 150 г репчатого лука и 400 мл кокосового молока.

Инструкция. Для создания основы в кипящий бульон добавьте пасту карри, томатную пасту, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок. Перемешайте все ингредиенты и варите около 10 минут, затем аккуратно влейте кокосовое молоко, добавьте лимонник, листья лайма и сок лимона. Снимите с огня и дайте остыть. Для приготовления супа в полученную основу добавьте креветки, кальмары, помидоры черри и мелко нашинкованную свеклу. Варите до готовности. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте листиком базилика или кинзы.

Том ям с вешенками

Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторана «Хуанхэ»:

«Особенность тайского супа том ям заключается в его разнообразии. Существует множество вариантов приготовления. Например, основу можно приготовить на любом бульоне (если есть необходимость предложить вегетарианский вариант, предпочтительнее использовать овощной бульон), а затем добавить практически любые овощи, грибы, морепродукты, рыбу или птицу. Использование мяса не рекомендуется, так как это сделает блюдо слишком тяжелым; однако с рыбой можно экспериментировать без ограничений. В ресторане “Хуанхэ” я готовлю один из вариантов том яма с российским сомом. Вы также можете добавить в свой суп ту рыбу или морепродукты, которые вам больше всего нравятся».

Ингредиенты (на 4-6 порций). необходимые ингредиенты: 500 г вешенок, 100 г помидоров черри, 500 мл кокосового молока, листья кинзы, соль по вкусу. Для приготовления основы потребуется: 1,5 л бульона (куриного или грибного), 185 г пасты том ям, 185 г пасты красный карри, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 150 г репчатого лука, 150 г стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 150 г лука-порея, 300 г красного перца чили, 150 г лемонграсса, 80 г листа лайма, 60 г сока лайма, 60 г сока лимона, 200 г моркови, 100 г томатной пасты, соль по вкусу.

Инструкция. Нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок произвольными кусочками, затем обжарьте их на растительном масле. Добавьте три вида паст и тщательно перемешайте. Приправьте солью и сахаром, влейте соки и бульон, добавьте лист лайма и лемонграсс, после чего варите на медленном огне приблизительно два часа до получения концентрированного бульона. Процедите полученный бульон, затем добавьте обжаренные вешенки, помидоры черри и кокосовое молоко. Доведите соус до кипения еще раз и отрегулируйте вкус при помощи соли.