Утилизация блюд: правила игры
Фактически, из остатков продуктов питания можно создавать превосходные блюда, если знать, какие ингредиенты уместно комбинировать, а какие – нет. По мнению совладелица и идейный вдохновитель кулинарной школы «Хлеб и Еда» Алена Спирина , в первую очередь убедитесь, что товары находятся в надлежащем состоянии.
По мнению специалиста, многокомпонентные блюда не подлежат утилизации. Особенно это касается салатов, которые не пригодны для употребления по истечении суток. Для сохранения вашего здоровья следует отказаться от повторного использования продуктов, содержащих майонез. «Не рекомендуется сочетать ингредиенты из «моря» (рыба, морепродукты) и «земли» (мясо, птица). Это допустимо только для опытных поваров», – отмечает Алена Спирина.
В остальном вы можете проявить полную свободу творчества. Алена Спирина поделилась секретами, как превратить остатки еды со стола в полноценные блюда.
Рыба. Рыбу можно нарезать небольшими кусочками и добавить в салат с зелеными овощами. Также ее можно смешать со сливочным сыром, приправить зеленью и использовать как намазку для хлеба. При этом вы можете сочетать запеченную или отварную рыбу с солеными или копчеными продуктами.
Мясная нарезка. Небольшими кусочками нарезанные ветчина, буженина и колбаса отлично подходят для начинки пиццы, омлета или запеканки. Те же продукты можно потушить вместе со свежей или квашеной капустой – это может послужить как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Различные копчености пригодятся для приготовления мясной солянки: для этого нужно сварить мясной бульон и добавить в него нарезку.
Мясо вкусно сочетается и с фасолью. Алена Спирина рекомендует: можно заранее отварить фасоль или использовать качественную консервированную, промыть ее, соединить с обжаренным луком, добавить кусочки мяса и тушить в духовке около часа.
Запеченное мясо. Мясо «по-французски», которое часто готовят дома, тоже не следует выбрасывать. Можно убрать сырно-майонезную корочку и, нарезав мясо тонкими ломтиками, использовать его в салате.
Мясное или куриное рагу. Оставшееся рагу можно использовать в качестве начинки для пирога. По словам специалиста, для этого следует удалить из рагу картофель и часть соуса, измельчить мясо, немного проварить его, распределить по порционным формам, накрыть готовым слоеным тестом и выпекать.
Сырная нарезка. Сыр также может быть использован в качестве начинки для пирога. Кроме того, по приведенному ниже рецепту можно приготовить сырное суфле.
Запеченный картофель. Картофель можно нарезать для салата, сочетая его с маринованными огурцами, каперсами и мясной нарезкой. Для заправки блюда можно использовать подогретый мясной бульон, смешанный с уксусом и оливковым маслом.
Печенье. Измельченное сухое печенье можно использовать в качестве основы для десертов. Например, его можно посыпать на дно стакана и залить лимонным или клюквенным кремом, сверху украсив замороженными ягодами. Печенье также может послужить основой для чизкейка, для чего его необходимо измельчить со сливочным маслом и выложить на дно формы.
Алену Спирину попросили рассказать о рецептах оригинальных блюд, которые получаются из продуктов, оставшихся после предыдущих приготовлений.
Классическое сырное суфле
Ингредиенты (на 6 порций). 60 г сливочного масла, 5 ст.л. муки, 300 мл молока, 50 мл белого сухого вина, 6 яичных желтков, 8 яичных белков, 1 ч.л. соли, около 150 г любого полутвердого или полумягкого сыра, 1/4 ч.л. черного молотого перца, для приготовления потребуется 30 граммов твердого сыра, например пармезана, а также щепотка кайенского перца и немного тертого мускатного ореха.
Инструкция. Обильно смажьте 6 формочек для суфле мягким, но не растопленным сливочным маслом. Стенки форм посыпьте тертым твердым сыром.
Растопите масло в сковороде на среднем огне, затем добавьте кайенский перец и мускатный орех. Прогревайте, непрерывно помешивая венчиком в течение минуты, чтобы масло не изменило свой цвет. Продолжайте нагрев до появления первых пузырьков. Постепенно влейте молоко, а затем добавьте вино. Готовьте, постоянно помешивая, до загустения и закипания, после чего снимите сковороду с огня.
В небольшой миске соедините желтки, соль и перец, тщательно перемешайте их. Полученную смесь добавьте к подготовленной ранее массе. Введите 150 г полутвердого тертого сыра, предварительно отложив 2 столовые ложки продукта в сторону. База для суфле подготовлена. Взбейте белки и аккуратно вмешайте их в базу, перемешивая лопаткой сверху вниз.
Аккуратно разложите смесь по формочкам. Проведите пальцем вдоль края каждой формочки, чтобы отделить «манжет» и обеспечить вертикальный подъем суфле. Посыпьте оставшимся сыром, поместите в предварительно разогретую до 190 градусов духовку и выпекайте около 25 минут.
Прянично-клюквенный трайфл
Ингредиенты на 6-8 порций. для приготовления потребуются: 6-8 крупных имбирных пряников или имбирного печенья, 300 г замороженной клюквы, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока, цедра одного апельсина, 4 яйца, 350 г сахара, 100 г сливочного масла, 500 мл сливок с жирностью 30%, 50 г сахарной пудры, 30 мл апельсинового ликера, несколько ягод клюквы для декора.
Инструкция. Имбирные пряники необходимо измельчить до состояния крупной крошки. Клюкву следует залить апельсиновым соком, смешать с цедрой и варить до разрыва ягод. Полученную массу взбейте блендером.
Яйца взбейте с сахаром в металлической емкости, добавьте растопленное масло и клюквенно-апельсиновую смесь. Полученную смесь варите на водяной бане до загустения, примерно на протяжении 25-30 минут. Переложите полученный крем в контейнер и охладите. Взбейте сливки с сахарной пудрой и апельсиновым ликером.
Выложите слоями в бокал: клюквенный крем, имбирная крошка, взбитые сливки. Повторите слои еще раз. Сверху украсьте ягодами клюквы.
Английские пироги с курицей
Рецепт взят из книги Алены Спириной под названием «Национальные пироги»:
Ингредиенты (4-6 порций). Для приготовления начинки потребуется от 150 до 170 граммов готового рагу из птицы, включая соус. Для теста необходимо: 280 граммов муки, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахарной пудры, 140 граммов холодного сливочного масла, 45 граммов смальца, 1 чайная ложка белого винного уксуса и от 70 до 100 миллилитров ледяной воды.
Инструкция. Приготовьте тесто, выложите на присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм. Поместите его в пакет и уберите в холодильник.
Охлажденное тесто необходимо разделить на полоски весом около 100 грамм, свернуть каждую полоску в форме «улитки», расположить срезом вверх и раскатать в лепешку, соответствующую диаметру порционной формочки. Готовое рагу следует довести до кипения и распределить по формочкам, не заполняя их до самого края. Края формочек рекомендуется смазать водой. Затем закройте тестом и прижмите. Сделайте надрезы в тесте для выхода пара.
Поместите формы в духовку, предварительно разогретую до 230°C и выдержавшуюся при этой температуре в течение 15 минут. Затем уменьшите температуру до 180°C и продолжайте выпекать пироги еще 15-20 минут. После чего дайте блюду остыть и подавайте к столу.
