В процессе термообработки происходит разрушение части витаминов и других полезных веществ, однако, поскольку многие продукты нельзя употреблять в сыром виде, приготовление пищи является необходимым этапом. После этого можно выбирать: питаться исключительно свежеприготовленными блюдами или готовить заранее и затем разогревать. И хотя второй способ кажется более удобным, существует распространенное убеждение, что разогретая пища может быть вредной. Но что на самом деле представляет из себя эта ситуация?
«Повторный нагрев пищи сам по себе не приводит к образованию токсинов, — поясняет гастроэнтеролог Евгений Белоусов в ответ на вопрос «Доктору Питеру». — Наибольшую опасность представляют не температурные факторы, а бактерии. Если готовое блюдо хранится при комнатной температуре дольше двух часов, в нем могут начать активно размножаться болезнетворные микроорганизмы. К примеру, Bacillus cereus в рисе или Staphylococcus aureus. Именно эти бактерии, а не сам процесс разогрева, являются причиной пищевого расстройства».
А что насчет состава полезных веществ?
«По словам врача, при повторном нагревании термочувствительные витамины (С, витамины группы В) действительно частично разрушаются, однако потери, как правило, не превышают 15–30% и не представляют серьезной проблемы для организма здорового человека. Белки, жиры, углеводы и минералы при этом не разрушаются.
Какие продукты можно подогревать без ущерба для здоровья, а какие рекомендуется употреблять в свежем виде
Безопасно разогревать при правильном хранении:
-
супы, рагу, запеканки, каши;
-
отварное или запеченное мясо, птицу (если быстро охладили и убрали в холодильник);
-
овощные гарниры (кроме листовых).
«Самое важное – при разогреве блюда необходимо доводить его внутреннюю температуру до показателя не ниже 74–75 °C. Такая температура уничтожает подавляющее большинство бактерий », — подчеркивает врач.
Продукты, требующие особой осторожности:
-
листовые зеленые овощи (шпинат, сельдерей, свекла). При длительном хранении нитраты могут превращаться в нитриты. Риск минимален при хранении в холодильнике не более 24 часов, но лучше готовить такие блюда на один раз;
-
рис и макароны. Могут содержать споры Bacillus cereus, устойчивые к варке (споры могут выдерживать температуры 105−125 °C в течение 10 минут. — Прим. ред.) После приготовления необходимо быстро охладить продукт и хранить его в холодильнике не более суток или двух;
-
морепродукты. Быстро портятся, повторно разогревать можно только один раз и при условии, что они не стояли при комнатной температуре.
Не стоит готовить впрок:
-
блюда с сырыми яйцами (суфле, муссы);
-
салаты с майонезом или сметаной;
-
жареную рыбу — при повторном нагреве жиры окисляются, появляются соединения, раздражающие ЖКТ.
Сколько раз можно разогревать
По словам врача, оптимально разогревать продукт один раз.
«По словам гастроэнтеролога, повторная заморозка продукта возможна, при условии, что каждый раз он достигает температуры 75 °C и быстро охлаждается.
Однако в каждом цикле нагрева и охлаждения:
-
растет риск бактериального обсеменения;
-
ухудшаются вкус и текстура;
-
снижаются органолептические свойства.
«Важно соблюдать простое правило: если вы отмерили порцию, разделите ее на отдельные части, съешьте одну, а остальные сразу поместите в холодильник. А далее разогреваете только то, что планируете съесть сейчас », — советует Евгений Белоусов.
Как правильно готовить блюда на несколько дней вперед и разогревать их, чтобы сохранить максимум питательных веществ
Приятно, когда можно приготовить еду в небольших порциях. Однако не всем по силам ежедневно готовить. Специалист поделился пятью рекомендациями о том, как правильно и с пользой питаться, включая разогретые блюда.
Готовьте «умными» порциями
Чтобы не нужно было повторно разогревать всю кастрюлю, сразу распределяйте готовое блюдо по контейнерам на один-два приема.
Охлаждайте правильно
Не позволяйте супу остыть самостоятельно. Перелейте его в небольшие контейнеры, чтобы он быстрее охладился в температурной зоне риска (от 5 до 60 °C), где наиболее активно размножаются бактерии.
Разогревайте грамотно
-
В микроволновке. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, накрывайте емкость крышкой, периодически перемешивайте во время приготовления и дайте настояться 1–2 минуты после окончания сигнала.
-
На плите. Для достижения нужной температуры, в том числе соусов и супов, доводите до слабого кипения.
-
В духовке. Чтобы блюдо не получилось сухим, используйте фольгу.
Храните с умом
Для удобства идентификации маркируйте контейнеры с готовыми блюдами, например, надписью «Суп, 18.04». Готовые блюда рекомендуется хранить в холодильнике не более 3-4 дней, а в морозильной камере – до 3 месяцев.
Не бойтесь заморозки
Благодаря быстрой заморозке удается сохранить до 90% полезных веществ. Рекомендуется размораживать продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре.
«Разогретая пища не представляет опасности, если соблюдаются определенные условия. Проблемы возникают из-за неправильного хранения и повторного нагрева. Следуйте рекомендации по хранению, известной как „правило двух часов“, разогревайте блюда до температуры 75 °C и избегайте многократного чередования процессов охлаждения и нагрева“ — и тогда вы сможете питаться с удобством, соблюдая безопасность и не нанося вреда своему здоровью, — заключает гастроэнтеролог. «Если у вас диагностированы хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как гастрит, ГЭРБ или синдром раздраженного кишечника, согласуйте индивидуальную диету с вашим лечащим врачом».
