«Бастурма представляет собой говядину, подвергшуюся вялению со специями. Для ее приготовления используют различные части туши, однако наиболее нежной бастурма считается из филе и вырезки, как отмечает Элеонора Киракосян – фудблогер и автор кулинарного бестселлера «Рецепты от Нани. Семья будет довольна» . — Этот метод консервации мяса был известен еще в эпоху Средневековья. Воины, отправляясь в длительные путешествия, брали с собой куски мяса и укладывали их под седло, на круп лошади. Вес воина способствовал постепенному испарению лишней влаги из мяса, а пот лошади обеспечивал его просоление. Соль и вяление также помогали продлить срок хранения, и со временем этот способ заготовки стал распространенным на Кавказе и в мирное время».
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 2 килограмма говяжьего филе, 200 грамм крупной соли. Для приготовления жидкой смеси необходимо: 200 миллилитров воды, 2 столовые ложки чамана (пажитника), 2 столовые ложки паприки, 2 головки чеснока и 200 грамм муки.
Инструкция. Филе необходимо очистить от пленок, обрезать острым ножом и нарезать на куски одинакового размера: длиной 20 см и толщиной 4 см. Для обеспечения равномерного просаливания филе, каждый кусок мяса следует проколоть кончиком ножа с каждой стороны.
Сначала мясо необходимо посолить и поместить в контейнер с крышкой – желательно на решетку, чтобы жидкость могла свободно стекала. Контейнер следует поставить в прохладное место на три дня. Не забывайте ежедневно дважды сливать жидкость из контейнера. По истечении трех дней куски вырезки промойте от избытка соли, затем погрузите на полчаса в холодную воду и тщательно просушите. После этого каждый кусок подвесьте для сушки в хорошо проветриваемом помещении, закрепив его с помощью суровой нити и большой иглы. Продолжительность сушки может варьироваться от недели до десяти дней, в зависимости от толщины куска мяса.
Для начала приготовьте «жидкую смесь», соединив воду, измельченный чеснок, красный перец и чаман. Покройте подвяленное мясо маринадом, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки. Затем удалите смесь с филе, переложите маринад в миску, добавьте муку и взбейте все компоненты блендером до получения однородной пасты. Равномерно покройте куски мяса полученной смесью с помощью ножа или кондитерского шпателя. Подвесьте мясо для дальнейшей сушки еще на три дня.
Бастурма обладает нежной текстурой и приятным вкусом. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать. Чтобы получить более вяленую бастурму с более выраженным мясным вкусом, каждый кусок следует обернуть марлей или чистой хлопчатобумажной тканью и оставить для вяления еще на 2–3 недели.
