Рецепты приготовления вкусных и питательных кулинарных шедевров из куриного мяса
Куриный фарш является основой для множества кулинарных шедевров по всему миру, включая итальянскую, мексиканскую и французскую кухни. Как правило, в качестве основного ингредиента используют мясо куриной грудки или бедра, хотя удачными оказываются сочетания с индейкой.
Тайский базиликовый курито
Рецепт из книги Ника Панаева «Будет вкусно! Рецепты для гурманов»
Ингредиенты.Для приготовления потребуется 450 граммов куриного фарша, 100 грамм зеленой фасоли (можно использовать замороженную), четыре зубчика чеснока, один или два острых перца чили, небольшая луковица репчатого сорта, небольшой пучок базилика, половинка лайма, четыре столовые ложки соевого соуса, одна столовая ложка устричного соуса и чайная ложка сахара. Также понадобятся яйца – три или четыре штуки для декорации, оливковое масло.
Инструкция.Соедините вместе соевый соус с устричным и добавьте сахар, чтобы он полностью растворился. Чеснок, перец чили и лук мелко нарежьте. Поставьте на плиту кастрюлю или сковороду, включите средний огонь, влейте масло и обжарьте чеснок с перцем и луком до появления золотистой корочки. Добавьте фарш, разбивайте его лопаткой на небольшие кусочки и жарьте пять-шесть минут. Влейте подготовленную смесь соусов с сахаром, добавьте фасоль, перемешайте все вместе и прогрейте еще около пяти минут. После этого выключите огонь и дайте блюду немного остыть. Параллельно приготовьте яичницу-глазунью. Отделите листья базилика от стеблей, положите их к фаршу, полейте соком лайма и аккуратно перемешайте. Выложите готовое блюдо на слой жасминового риса, украсьте поджаренными яйцами и подавайте.
Фаршированные овощи
Рецепты из книги Дэвида Лейбовица «Моя парижская кухня. Рецепты и истории»
Ингредиенты. необходимы: 4 спелых, плотных помидора, 2 баклажана, 2 кабачка, оливковое масло, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2½ чайной ложки морской или крупной соли, 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шалфея, 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев тимьяна, 450 г куриного фарша, 1 небольшой перец чили, свежемолотый черный перец, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 30 г нарезанной свежей петрушки или базилика, 1 крупное яйцо, 45–60 г тертого пармезана.
Инструкция.Подготовьте большой противень, смазав его оливковым маслом. Помидоры очистите от плодоножек и разрежьте по горизонтали на половинки. Аккуратно удалите из них сок и семена – их следует выбросить – затем выскоблите часть мякоти с помощью ножа для чистки овощей или ложки, не повреждая стенки слишком сильно. Нарезанную мякоть поместите в отдельную емкость. Разложите половинки помидоров срезом вверх на подготовленном противне. Баклажаны и кабачки обрежьте по концам и разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половинку – поперек. С помощью ножа для чистки овощей удалите сердцевину из каждой «лодочки», оставляя бортики толщиной примерно в два сантиметра. Нарезанную мякоть добавьте к помидорам на тарелке.
Разогрейте в большой сковороде на среднем огне две столовые ложки оливкового масла. Добавьте очищенный кубиками лук и обжаривайте его около восьми-десяти минут, до мягкости, периодически помешивая. Влейте измельченный чеснок, нарезанные овощи и чайную ложку соли, продолжая готовить до тех пор, пока овощная масса не станет полностью размягченной, а большая часть жидкости не испарится. Добавьте зелень и готовьте еще одну минуту, затем добавьте мясо и измельченный перец чили. Посолите и поперчите по вкусу. Обжаривайте, часто перемешивая, в течение восьми-десяти минут, до полной прожарки мяса. Снимите с огня, прибавьте лимонный сок и дайте остыть до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия. Переложите остывшую мясную смесь в чашу кухонного комбайна вместе с петрушкой и яйцом. Взбейте несколько раз, чтобы получилась однородная масса, но сохраняющая небольшие кусочки. Наполните овощи полученной начинкой и полейте сверху оливковым маслом. Запекайте один час. Примерно за четверть часа до окончания выпекания посыпьте тертым сыром. Подавайте блюдо теплым.
Бризоль с курицей
Рецепт Александра Бельковича, взятый из издания под названием «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем: пятый сезон».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 200 граммов фарша из куриного бедра, 3 яйца, 35 миллилитров растительного масла, 20 миллилитров оливкового масла, половина помидора, 25 граммов сливочного сыра, 5 граммов укропа, 20 граммов зеленого лука, цедра половины лимона, соль и молотый черный перец.
Инструкция.В миске разбейте яйца, посолите и поперчите по вкусу, затем взбейте венчиком. Фарш приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте руками. Дно плоской сковороды выстелите пищевой пленкой, подворачивая края под посуду. Налейте на пленку 15 миллилитров растительного масла и равномерно смажьте поверхность. Выложите фарш на пленку и распределите его по всей площади. Вторую плоскую сковороду поставьте на плиту и добавьте в нее 20 миллилитров растительного масла. Разогрейте масло, вылейте взбитые яйца и равномерно распределите их. Аккуратно переверните фарш с пленки на сковороду с яйцом и обжаривайте около трех минут. Поднимите яичный блинчик и переверните его на мясную сторону. Уменьшите огонь и готовьте еще примерно две минуты. Снова поднимите блинчик и переверните обратно на омлетную сторону. Положите сливочный сыр в миску, добавьте мелко нарубленный укроп. Нарежьте помидор небольшими кубиками, добавьте цедру лимона и перемешайте все ингредиенты вместе. Влейте оливковое масло и снова перемешайте массу. Равномерно распределите начинку по мясной стороне блина и сверните в рулет. Переложите готовый рулет на тарелку и разрежьте его пополам. Украсьте части рулета перьями зеленого лука.
Пряные тефтели с печеной цветной капустой, запеченной под соусом из сумаха и граната
Рецепты Рукмини Айер: «Запекание за 30 минут. Быстрые обеды и легкие десерты»
Ингредиенты.Для приготовления тефтелей потребуется 400 граммов куриного фарша, небольшая луковица, чайная ложка молотого перца чили средней остроты, такая же порция молотого кориандра и кумина, столовая ложка морской соли хлопьями, одно яйцо, две мерные ложки муки из нута (по желанию) и 15 граммов свежей мяты.
Для приготовления остальной части блюда понадобится крупная головка цветной капусты с листьями, три столовые ложки сумаха, две ложки молотого кумина, чайная ложка морской соли хлопьями, одна столовая ложка оливкового масла и один лимон (цедра и сок), еще одна столовая ложка оливкового масла extra virgin, зерна граната и горсть листьев петрушки, а также столовая ложка соуса наршараб – по желанию.
Инструкция. Цветную капусту тщательно промойте и разделите на соцветия среднего размера. Нагрейте духовку до 200 °C. Все ингредиенты для тефтелей объедините в кухонном комбайне и быстро перемешайте. Цветную капусту с листьями выложите в большую форму для запекания, добавьте специи, соль и масло, перемешайте, чтобы все равномерно покрылось специями и маслом. Влажными руками сформируйте из фарша шарики, напоминающие по размеру грецкий орех – должно получиться 20–22 штуки. Разместите их между соцветиями цветной капусты в форме. Поставьте форму в духовку и запекайте 25 минут, пока тефтели не подрумянятся, а цветная капуста не будет готова. Смешайте лимонный сок и цедру с оливковым маслом extra virgin, полейте этой смесью содержимое формы, затем посыпьте зернами граната и петрушкой. Сбрызните соусом наршараб (если используете) и подавайте блюдо горячим.
Мясное суфле с гранатом
В кулинарной книге Дарьи Близнюк «Красиво есть не запретишь. 30 волшебных обедов на каждый день» представлен следующий рецепт.
Ингредиенты. Для приготовления суфле потребуется: 500 г куриного фарша, 100 г белого хлебного мякиша, 100 мл молока, 200 мл сливок с жирностью 33–35%, 70 г репчатого лука, 70 г манной крупы, 1 чайная ложка молотой смеси тимьяна, розмарина и майорана, тертый сыр и кунжут для посыпки, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 столовые ложки оливкового масла для смазывания, шампиньоны для украшения.
В качестве дополнения к блюду предлагается приготовить гарнир из: ста грамм кускуса, двести двадцати миллилитров кипятка, полтораста граммов зерна граната, одна головка репчатого лука, несколько веточек мяты или кинзы, две столовые ложки оливкового масла и соль с молотым черным перцем по вкусу.
Инструкция. Залейте хлебный мякиш молоком и измельчите блендером. Лук натрите на терке. В глубокой миске соедините фарш, хлебный мякиш, лук, пряности, сливки, манку, соль и перец. Тщательно перемешайте и поместите в холодильник на час. Смажьте силиконовые формочки для маффинов маслом, выложите в них фарш, сверху можно добавить ломтик шампиньона, посыпьте сыром и кунжутом. Выпекайте суфле в духовке, разогретой до 180 °С, в режиме «верх-низ» в течение 35–40 минут. Верх должен слегка подрумяниться.
Пока готовится суфле, приготовьте аккомпанемент к нему. Кускус залейте горячей водой и дайте настояться в течение десяти минут. Мелко порезанный лук и зерна граната слегка обжарьте на оливковом масле при высокой температуре около двух минут, затем смешайте с кускусом. Добавьте листья мяты или кинзы, добавьте перец и соль согласно вашим предпочтениям. Разложите порции по тарелкам, сверху положите суфле и подавайте к столу.
Рубленая ветчина
Рецепты из книги Андрея Леонова «ЗОЖигательная кулинария. Антивозрастная кухня»
Ингредиенты. Для приготовления потребуется 1 килограмм филейного куриного бедра, 10 грамм нитритной соли, 5 грамм обычной соли, 10 грамм крахмала тапиоки, один зубчик чеснока, 2 грамма кориандра, 1 грамм перца и 2 грамма острой паприки, а также 70 миллилитров воды.
Инструкция. Нарежьте куриное бедро кубиками размером 3 см, приправьте двумя видами соли и уберите в холодильник на сутки. Извлеките заготовленные кубики, 300 г из них прокрутите в фарш. И нарезанное бедро, и фарш поместите в пакет и подморозьте в холодильнике примерно 20 минут, до появления легкой корочки на поверхности фарша. Переложите в чашу миксера, добавьте специи и взбивайте на средней скорости около минуты. Затем добавьте крахмал и ледяную воду. Вымешивайте до образования белковых волокон, что займет 4–5 минут. Если фарш окажется слишком плотным, можно будет добавить немного воды. Готовый фарш плотно утрамбуйте в коллагеновую оболочку, завяжите с двух сторон шпагатом, вставьте выносной щуп от термометра в центр батона и отправьте готовиться согласно описанному ниже способу: отопление, обсушка, обжарка, варка на пару, охлаждение.
Отепление: нагрейте духовку до 40–45 °С, на дно поставьте противень с водой, включите режим конвекции и нагрева снизу, закройте дверку и дождитесь, пока температура внутри продукта не станет 17–25 °С.
Обсушка:Уберите форму с водой из духовки, постепенно повышайте температуру камеры до диапазона 50-60 градусов Цельсия. Слегка приоткройте дверцу и включите режим конвекции для завершения сушки продукта; контролируйте степень влажности тактильно.
Обжарка: дверка духовки должна быть закрыта, режим конвекции, температура — 70–80 °С. Доведите до температуры внутри продукта 45 °С.
Варка с паром: доведите продукт до полной готовности. На дно поставьте противень с кипятком, режим конвекции и нагрева снизу, температура — 80–85 °С. Подождите, пока температура внутри продукта поднимется до 69–70 °С. Альтернатива этому этапу — мультиварка. Поместите продукт в пакет для запекания, удалите по максимуму воздух. Температура воды — 75 °С, варите, пока продукт не достигнет температуры 68–70 °С.
Охлаждение:Охладить приготовленную колбасу можно оперативно: поместите ее в полиэтиленовый пакет и погрузите в емкость с очень холодной водой. Когда продукт достигнет нужной температуры, переместите его в прохладное место для хранения. Применяйте эти рекомендации, чтобы расширить ассортимент блюд из мясного фарша.