Как готовить мясные котлеты
Определение вкуса наиболее востребованных котлет во многом определяется качеством мяса, используемого для их приготовления. По словам экспертов, для этого можно использовать говядину, телятину, свинину, баранину или курицу Алексей Дыма, шеф-повар, открывший в должности бренд-шефа студию CULINARYON и кулинарную студию Ю. А. Высоцкой , телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстрагам-блога CHEFALEXDYMA. — Зачастую разные виды мяса объединяют вместе, например, нежирную говядину и свинину с жировыми прослоями, или курицу и телятину — сочетаний может быть множество. Главное условие – мясо должно быть свежим, без признаков порчи и не старым. Не стоит приобретать готовый мясной фарш, поскольку в нем нередко содержится избыточное количество жира. Это может привести к неудачному результату».
Важно также учитывать, из какой части туши было извлечено мясо, используемое для приготовления котлет.
Говядина и телятина: на фарш лучше брать покромку (пашину), бедро, оковалок, шею, кострец;
Свинина: подойдет шея и окорок. «Но сильно не увлекайтесь — добавьте в такой фарш еще и мяса попостней, например, куриную грудку или постное филе говядины», — добавляет Алексей Дыма.
Птица: для котлет берут мясо с окороков и грудку. «Из одной только грудки котлеты получаются суховатыми, и их лучше готовить на пару. Интересно смешать вместе и фарш с грудки, и с окороков, и еще добавить немного соленого сала или сырокопченый бекон — котлеты получаются сочнее», — говорит Алексей Дыма.
При приготовлении котлет важно учитывать особенности обработки фарша. Алексей Дыма советует: «Если вы используете фарш из чистой говядины, телятины или баранины, особенно если мясо постное, после перекручивания его необходимо отбить в течение 10-15 минут. Для этого фарш аккуратно выбивается о рабочую поверхность или миску, при этом он бросается с усилием (важно следить, чтобы фарш не разлетался). В результате белковые нити постного мяса растягиваются и «сцепляются», что предотвращает распадающиеся котлеты при жарке. С фаршем из свинины такой необходимости нет, котлеты хорошо сохраняют форму и без этой процедуры».
Пожарские котлеты
Рецепт от Александра Фомина, шеф-повара бара-кафе «Батон»:
«Пожарские котлеты приобрели широкую известность еще во времена Пушкина, который часто посещал Торжок и трактир Дарьи Пожарской, славившийся своими превосходными котлетами из рубленой куриной грудки.
Для приготовления этих котлет я советую использовать охлажденную куриную грудку, а также добавить в фарш сливочное масло. Желательно, чтобы масло перед добавлением в фарш было холодным, чтобы не растаяло. Важно добиться того, чтобы в фарше были видны кусочки сливочного масла. К ним я рекомендую подать воздушное и нежное картофельное пюре».
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 800 г куриной грудки, 80 г мякоти батона, 80 г сливок, 120 г сливочного масла, 1 желток, соль и перец по вкусу, а также половина батона без корок для панировки.
Инструкция. Батон нарежьте крупными кусками и залейте сливками на 10 минут. Куриную грудку и охлажденное сливочное масло порежьте небольшими кусочками, чтобы они свободно проходили через горлышко мясорубки. Затем вымоченный батон, кусочки курицы и масла пропустите через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите, добавьте яичный желток и тщательно перемешайте. После этого разделите фарш на порции, примерно 100-120 г на одну котлету).
Смочите ладони водой и сформируйте из фарша котлеты. Для панировки нарежьте батон кубиками размером 0,5 см. Каждую котлету обваляйте в этих кубиках. Слегка обжарьте котлеты с обеих сторон на сковороде с растительным маслом, пока хлеб не станет золотистым, а затем доведите их до готовности в духовке в течение 7-10 минут, в зависимости от размера.
Как готовить рыбные котлеты
Основа вкусных рыбных котлет — это правильно подобранный вид рыбы. По словам экспертов, наиболее аппетитные котлеты получаются из свежего продукта Юрий Ламонов — шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» . — В отношении выбора рыбы: подойдет практически любой сорт. Важно учитывать, какой результат вы хотите получить, ведь рыба отличается по жирности. Для диетических котлет лучше использовать нежирные виды, такие как треска, щука, пангасиус, судак, тилапия или камбала. Если же вы стремитесь к более насыщенному вкусу, выбирайте более жирные сорта: скумбрию, палтуса, сайру или сельдь. Альтернативный способ добиться сочности рыбных котлет — добавить в фарш картофель или морковь».
По мнению специалистов, для приготовления котлет лучше использовать крупную рыбу, так как из нее легче удалять кости. Основная трудность при приготовлении рыбных котлет (в отличие от мясных) заключается в том, что они хуже держат форму. «Рыбный фарш, как правило, более рыхлый, чем мясной, поэтому для сохранения формы необходимо либо увеличить количество панировки, либо добавить больше хлеба или муки в фарш. Кроме того, можно обжаривать котлеты на хорошо прогретой сковороде – в этом случае они не развалятся, поскольку быстро образуется аппетитная корочка», – советует Юрий Ламонов.
Для облегчения лепки котлет, рекомендуется предварительно охладить рыбный фарш в холодильнике в течение 10-15 минут.
Котлеты из щуки
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 330 грамм муксуна, 610 грамм щуки, 180 грамм нерки, 100 грамм нельмы, 340 грамм репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 80 грамм сливок с жирностью 22%, 130 грамм хлеба, горсть микс-салата, 5 помидоров черри, перец и соль – по вкусу.
Инструкция. Измельчите в мясорубке филе рыбы и лук. Хлеб предварительно замочите в сливках на 10 минут, после чего добавьте его в фарш. Также добавьте 1/3 столовой ложки растительного масла, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте фарш и сформируйте из него котлеты весом около 180 грамм каждая. Обжарьте их до полной готовности на растительном масле. Подавайте котлеты с микс-салатом и помидорами черри.
Как готовить овощные котлеты
Овощи подходят для них в широком ассортименте, однако наиболее предпочтительными являются те, что богаты крахмалом или содержат много клетчатки. «Из каких овощей мы их только ни кормили — морковь, свекла, кабачки, цветная капуста, белокочанная капуста, картофель, тыква и другие. Здесь все зависит от личных предпочтений», — отмечает Алексей Дыма.
Приготовление овощного фарша имеет свои особенности, отличающиеся от способов приготовления мясного или рыбного. Как правило, овощи натирают на терке с мелкими, средними или крупными отверстиями. Использование мясорубки нежелательно, так как это приведет к потере сока и сделает котлеты сухими. Для достижения однородной текстуры готовый фарш можно измельчить в блендере, советует Алексей Дыма.
«На способность котлет сохранять форму влияет содержание крахмала в овощах. Если овощи не содержат крахмала, потребуется добавление других компонентов. Для достижения нужной консистенции можно использовать отварной картофель, превращенный в пюре, яйцо (или только белок), отварную фасоль, нут или муку (пшеничную, овсяную, ржаную, гороховую и другие). По словам Алексея Лыма, при использовании значительного количества муки рекомендуется добавить немного разрыхлителя, чтобы котлеты были более пышными.
Котлеты из цуккини со шпинатом, подаваемые с соусом на основе лайма
Рецепт Алексея Дымы
Ингредиенты. ингредиенты: 150 г цукини, 150 г шпината (только листья, без стеблей), 50 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 20 г ржаной муки, одно яйцо, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, небольшая щепотка зиры или сухого кориандра, щепотка мускатного ореха, 120 мл молока, 3-4 веточки зеленого лука, 1 перец чили, оливковое масло для жарки, соль – по вкусу.
Для приготовления соуса потребуется: 100 г сливочного масла комнатной температуры, цедра и сок одного лайма, 5-6 веточек кинзы, 1 перец чили, щепотка соли, 2 веточки мяты, 1 зубчик чеснока, 10 г измельченного корня имбиря,
Инструкция. Цукини очистите и натрите на мелкой терке. Шпинат обжарьте на сливочном масле до размягчения (2-3 минуты). Яйцо взбейте с солью, добавьте молоко и муку, тщательно перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в тесто приправы, натертый цукини, шпинат, измельченный чили и зеленый лук, разрыхлитель и перемешайте. На разогретую сковороду добавьте 2-3 ложки оливкового масла, столовой ложкой выкладывайте тесто на сковороду, формируя котлетки, и обжаривайте их до золотистой корочки с обеих сторон. Затем переложите на противень и поместите в предварительно разогретую до 170°С духовку на 10 минут, после чего достаньте и подавайте на тарелке.
Смешайте измельченный чеснок, имбирь и перец до получения однородной массы, добавьте порубленную кинзу и мяту, масло, сок и цедру лайма. Приправьте солью, перемешайте и подавайте к котлетам.
Как готовить котлеты из бобовых
Нут, чечевица, фасоль, горох – из них получаются весьма питательные котлеты. В отличие от овощных котлет, которым для улучшения консистенции фарша требуются дополнительные компоненты, бобовые котлеты нуждаются в добавках для придания блюду сочности. Поэтому в их состав нередко включают грибы. Однако существуют и другие способы сделать котлеты более сочными. «Чтобы котлеты не получились сухими, необходимо всегда предварительно замачивать любые бобовые на 2-3 часа, — комментирует Гаяне Бреиова – ресторатор, телеведущая и автор книг . — При приготовлении бобовых не следует сразу же выливать всю жидкость, делайте это постепенно. При перемалывании котлет в мясорубке добавьте в фарш немного масла, так как оно помогает сохранить влагу в котлетах, что сделает блюдо более сочным».
Бургер барбекю с котлетой из фасоли
По рецепту Гаяне Бреиовой, известной ресторатора, телеведущей и автора кулинарных книг:
Ингредиенты. Для приготовления котлет потребуется: 60 г красной фасоли, 20 г жареного репчатого лука, 10 г растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, небольшое количество специи хмели сунели, 20 г измельченного грецкого ореха, 1 г молотого кориандра, веточка кинзы, 10 г хлопьев геркулеса для панировки.
Ингредиенты для бургера: одна котлета из фасоли, одна булочка для бургера, зира – на кончике ножа, 30 граммов красного лука, 20 граммов вешенок, 1 чайная ложка тростникового сахара, небольшое количество сухой сладкой паприки, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка виноградного уксуса, 1 чайная ложка оливкового масла, горсть листьев шпината, 20 граммов запеченной свеклы, 40 граммов майонеза из кешью, 1/2 чайной ложки соуса барбекю.
Для приготовления майонеза из кешью потребуется: 100 граммов орехов кешью (предварительно замоченных в воде на 4-5 часов), 20 граммов дижонской горчицы, 20 граммов оливкового масла, 2 чайные ложки лимонного сока, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы сделать майонез из кешью, поместите все компоненты в блендер и тщательно измельчите до получения однородной массы.
Для приготовления котлет замочите фасоль в воде на ночь, после чего отварите ее в подсоленной воде около часа. Слейте воду через дуршлаг и переложите фасоль в миску. Добавьте к ней жареный лук, соль, растительное масло, специи, грецкие орехи и кинзу. Тщательно перемешайте получившуюся массу и сформируйте из нее шарики. Обваляйте их в хлопьях геркулеса, придайте форму котлет и обжарьте на масле с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Для приготовления начинки бургера лук очистите и нарежьте соломкой, а затем вместе с вешенками. На разогретую сухую сковороду выложите тростниковый сахар и лук, чтобы они карамелизировались. После этого влейте немного оливкового масла, добавьте вешенки и обжарьте их. Посолите, поперчите, добавьте паприку и зиру. Перемешайте, затем влейте виноградный уксус и соус барбекю. Уваривайте в течение пары минут.
Приготовьте бургер: булочку разрежьте пополам и подогрейте надрезанной стороной на гриле. После этого смажьте обе части майонезом из кешью. На нижнюю часть выложите листья шпината, затем слайсы запеченной свёклы, обжаренный лук и грибы, обжаренную котлету и накройте второй булочкой. Полейте оливковым маслом.
