Соус гарум – это изысканное лакомство, которым наслаждались обитатели Древней Греции, Рима, Карфагена и Византии. Римский философ-стоик Луций Анней Сенека с неодобрением называл «драгоценной сукровицей протухших рыб». Существует рецепт соуса, который передавался от предков и имеет современные интерпретации.
По утверждению историков, каким же был этот самый гарум, положивший начало всему излюбленный соус, его добавляли во все: в мясные блюда, овощные рагу, даже в десерты и вино. Специалисты предприняли попытку установить точную технологию производства гарума.
Группа международных генетиков и археологов из Университета Порту, расположенного в Португалии, использовала методы секвенирования ДНК для определения видов рыб, которые применялись при производстве гарума. Для этого эксперты использовали огромные каменные чаны, которые древние римляне специально устанавливали для изготовления соуса.
Научная работа в журнале Antiquity.
Известно, что люди строили даже специализированные предприятия для засолки рыбы. Археологи обнаружили один из таких заводов на северо-западе Испании, построенный в III веке.
Чтобы достоверно определить, какие виды рыбы употребляли в пищу древние римляне, ученые сравнили найденные окаменелые остатки (фрагменты ДНК) с полными геномами современных рыб. Оказалось, что секретный ингредиент древнего соуса — это европейские сардины!
Римляне в основном использовали сардины для изготовления гарума. Но для его приготовления могли применять и другие виды рыбы, такие как сельдь, мерланг (представитель семейства тресковых), скумбрия и анчоусы.
Как готовили гарум
Приготовление рыбного соуса – процесс довольно необычный.
Для изготовления гарума нужен был ограниченный набор компонентов:
-
сырая рыба,
-
рыбьи потроха,
-
соль,
-
различные травы.
Римляне слоями укладывали в чаны цельную сырую рыбу и рыбьи потроха, все это хорошо посыпали солью и смесью трав.
Дальше оставалось только ждать. В течение нескольких месяцев смесь подвергалась ферментации под воздействием солнечного тепла. Со временем люди начали собирать драгоценную жидкость, получаемую из рыбы. Эту жидкость называли гарум.
Сегодня гарум готовят и современные повара. В качестве основы используют рыбьи головы, хвосты и другие части тушки – все они должны быть в свежем виде. Слоями помещают в стерилизованную банку, обильно присыпая каждый слой солью, перцем и травами.
После этого банку герметично закрывают и оставляют на месяц (иногда ее открывают для перемешивания). Необходимо, чтобы соус настаивался при обычной температуре.
После процеживания смесь охлаждают и помещают в холодильник на 6 месяцев. В течение этого периода соус разделится на два слоя. Нижний, прозрачный, и будет гарумом.
Вкус у гарума насыщенно-рыбный, но при этом тонкий. Для подачи к рыбе и мясным блюдам его смешивают с оливковым маслом и добавляют зубчик чеснока.
