Секреты тосканской кухни: как питаться вкусно и полезно по-итальянски

«Вкус Тосканы» – путеводитель по кулинарным традициям Италии

Нашей соотечественнице Элле Мартино удалось осуществить то, о чем многие только мечтают. Она вышла замуж за итальянца, переехала в Тоскану и стала известным кулинарным блогером elladkin. Кроме того, Элла написала «Вкус Тосканы» — привлекательный путеводитель, содержащий рецепты и фотографии из жизни настоящего итальянца.

Истинный вкус Тосканы раскрывается в пироге с луком-пореем и картофелем. Бифштекс по-флорентийски. Чёрное ризотто. Тунец из Кьянти, который на самом деле свинина, поскольку в неморской Тоскане тунца не найти. Горячая минестра и густое минестроне по-тоскански — уникальные местные супы. Домашний хлеб, испеченный заботливыми руками пожилой женщины (я считаю, что фотография этих рук с обручальным кольцом — самое проникновенное и аппетитное в книге).

Нашим соотечественникам тосканские домохозяйки понятны, поскольку и они умеют оперативно готовить вкусные и полезные блюда из доступных продуктов. К примеру, из подсушенного хлеба, капусты, зелени и фасоли можно приготовить весьма питательное похлебка риболлита. В данном регионе суп из топора именуется аквакоттой: это мясной бульон, овощи, характерные для времени года (морковь, лук, сельдерей и другие), хлеб, сыр пекорино и черный перец.

«Если бы мне была предоставлена возможность взять с собой на необитаемый остров лишь несколько продуктов, я бы выбрала оливковое масло первого холодного отжима, спелые помидоры и свежий хлеб, предпочтительно из города Альтамура, расположенного в регионе Апулия, — делится Элла. — И, разумеется, свежую пасту! Из такого небольшого запаса можно приготовить восхитительные кушанья. К примеру, салат панцанелла или паппа аль помодоро, известная также как тюря с помидорами».

Особенности итальянской кухни

Не являясь знатоком итальянской кухни, я с удивлением открыл для себя много нового и полезного в книге «Вкус Тосканы». Приготовление ингредиентов для двух самых популярных итальянских соусов – зеленого, традиционно используемого с рыбой, и острого красного, подаваемого к мясу (рецепты приведены ниже) – рекомендуется осуществлять в ступке, а не с помощью кухонного комбайна, и добавлять оливковое масло в конце приготовления. Классические и типично тосканские сочетания включают помидоры с оливковым маслом и базиликом, помидоры с моцареллой, а также пасту с соусом из измельченных помидоров и креветок.

В Тоскане, помимо широко известных моцареллы, пармезана и горгонзолы, существует множество других прекрасных сыров. «Мой самый любимый сыр, вероятно, буррата,» – делится Элла. – «Он немного похож на моцареллу. Я настоятельно рекомендую попробовать буррату с медом.» В этом регионе сыры обычно подают с ароматным мармеладом из дикоросов или медом.

Когда дело касается пасты, муки для выпечки или оливкового масла, Элла не идет на компромиссы: она считает целесообразным тратить время и средства только на итальянские продукты. Кроме того, она подчеркивает важность умения оценивать качество пасты визуально. «Возьмите пасту в руки, – рекомендует она. – Для изготовления высококачественной продукции применяются бронзовые фильеры, поэтому чем более шероховатой она является, тем лучше. По степени ломкости пасты, изготовленной из твердых сортов пшеницы, также можно сделать заключение. И, разумеется, качественная паста обладает насыщенным пшеничным запахом».

Соусы в итальянской кухне

Мое представление о том, что итальянцев больше всего раздражает разварившаяся паста, оказалось ошибочным, утверждает Элла. «Пасту иногда переваривают даже в Италии. По моему мнению, в России существуют и другие ошибки, связанные с подачей пасты. К примеру, часто используют избыточное количество соуса. В Италии паста является основным компонентом блюда, а соус служит лишь для подчеркивания и акцентирования вкуса главного ингредиента. Также удивляет сочетание сливок и морепродуктов в соусах, которое считается нетрадиционным для итальянской кухни».

Сладости в Тоскане

По словам Эллы, сладости, распространенные в Тоскане, например десерт панна котта, не оказывают негативного влияния на фигуру. «Действительно, итальянские женщины генетически менее склонны к полноте, — поясняет она. — Они ведут активный образ жизни, придерживаются умеренного питания и практически не употребляют фастфуд».

Для тех, кто стремится уменьшить потребление калорий, Элла советует приготовить фруктовый салат «мачедония». В книге представлены рецепты десертов, которые редко встречаются в меню итальянских ресторанов в России, такие как «Графский суп», ричарелли и неаполитанские сфольятелле.

Людям, которым сложно отличить тимьян от шалфея и кто не знаком с внешним видом каперсов, артишоков и крупноплодных бобов, книга предлагает иллюстрации, чтобы облегчить запоминание их внешнего вида. Кроме того, в ней указаны адреса ресторанов и даты основных тосканских праздников, что позволит ощутить себя как дома в Италии. Также представлен обширный перечень кулинарных книг и веб-сайтов, но, к сожалению, все они на итальянском языке.

В заключение я решил спросить Эллю непростой вопрос: какие рецепты из ее книги она бы выбрала для ужина, если к ней придут мясоеды, супруга-вегетарианка, ребенок, не любящий овощи, и подруга, соблюдающая диету? «Это было бы весьма несложно, — говорит она с улыбкой. — Для ребенка я бы приготовила вкусную пасту, учитывая его вкусы, например, с нутом. Мужчине я бы предложил бифштекс по-флорентийски с гарниром из фасоли, известной как «птичья», или утку с апельсинами. А женщинам, я уверена, понравится легкий микс из овощей. Ну и, разумеется, я налью своим взрослым гостям по бокалу замечательного тосканского красного вина!»

Если в ближайшем будущем нет возможности посетить ужин в тосканской усадьбе, предлагаю организовать его у себя дома. С книгой «Вкус Тосканы» вы не сможете продемонстрировать недостаток знаний даже перед самыми искушенными ценителями итальянской кулинарии.

Рецепт приготовления традиционного тосканского острого красного соуса:

Ингредиенты: 200 граммов черствого тосканского или белого домашнего хлеба, 2 крупных красных болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 1 стручковый перец чили, белый винный уксус, оливковое масло и соль – по вкусу.

Рецепт: замочите хлебный мякиш в уксусе, при необходимости разбавив его водой. Мелко нарежьте острый стручковый перец. Растолките очищенный зубчик чеснока в ступке. Запеките перец, остудите, удалите кожицу. Промойте его в холодной воде, удалите семена и измельчите. Поместите перец в удобную емкость, добавьте чеснок, острый стручковый перец, хлебный мякиш (предварительно отожмите из него лишнюю воду) и соль. Постепенно добавляйте масло, чтобы добиться желаемой консистенции соуса. Храните готовый соус в холодильнике.

Простой зеленый соус, рецепт

Ингредиенты: Для приготовления потребуется: 2 зубчика чеснока, большой пучок петрушки (использовать только листья), оливковое масло, свежемолотый черный перец и соль по вкусу.

Рецепт: Петрушку тщательно промойте и обсушите, затем мелко порубите или растолките в ступке. Чеснок измельчите в ступке, добавьте соль. В небольшую чашу выложите рубленую петрушку и чесночную смесь. Поперчите и заправьте оливковым маслом. Тщательно перемешайте соус и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов перед подачей.