Изысканная гречка: рецепты необычных блюд
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Гречка – весьма интересный продукт, позволяющий создавать разнообразные вкусные и необычные блюда, начиная от салата и заканчивая десертом. Но некоторые хозяйки, решившиеся на эксперименты с ней, обнаруживают, что их близкие не готовы к подобным кулинарным новшествам. К примеру, муж может предпочитать исключительно традиционную гречку с луком и грибами и не желать пробовать другие варианты из этой крупы. В таком случае, стоит постепенно приучать своих близких к новым вкусам. Можно, например, приготовить привычную гречку с грибами, но подать ее на нежном муссе из корня сельдерея, который придаст суховатой каше сочность. А вместо жареного репчатого лука использовать маринованный красный. На первый взгляд, блюдо остается узнаваемым – гречка с грибами. Но вкус у нее уже другой. В следующий раз можно будет попробовать создать из той же гречки что-нибудь еще более оригинальное».
Гречка с грибами и муссом из сельдерея
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 160 г вешенок, 160 г шампиньонов, 400 г отварной гречки, 40 г репчатого лука, 40 г маринованной моркови, 40 г маринованного красного лука, 200 г корня сельдерея, 4 стебля зеленого лука, оливковое масло для жарки, кинза для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Мелко нарезанный репчатый лук обжарьте на оливковом масле вместе с нарезанными грибами. Готовые грибы соедините с теплой отварной гречкой, приправьте солью и перцем по вкусу. Корень сельдерея очистите и отварите до мягкости в воде или молоке, остудите и часть отвара используйте для приготовления пюре в блендере, посолите по вкусу. На блюдо выложите мусс из сельдерея, сверху отварную теплую гречку с грибами. Украсьте мелко нарубленным зеленым луком и кольцами маринованного красного лука, веточкой кинзы и тертой маринованной морковью.
Сергей Беседин, руководитель кулинарного отдела мини-маркета «Город-Сад»:
«Если вы обычно готовите гречку как гарнир, этот рецепт придется вам по вкусу. Он позволит открыть новые грани вкуса крупы. Белый и черный кунжут, а также кунжутное масло, на котором готовится блюдо, придадут ей неповторимый оттенок. Гречку в азиатском стиле можно подавать в качестве дополнения к мясу или птице, либо как самостоятельное вегетарианское блюдо. Пользуясь случаем, хочу также опровергнуть распространенное мнение о гречневой каше с молоком. Многие мамы дают ее детям на завтрак, полагая, что это полезный и правильный выбор, ведь гречка богата железом, а молоко содержит кальций. Однако, существует проблема: кальций препятствует усвоению железа. Поэтому, коровье молоко лучше употреблять отдельно, а гречневую кашу стоит есть с маслом, соевым или кокосовым молоком».
Гречка в азиатском стиле
Ингредиенты (на 4-5 порций): для приготовления потребуются: 500 г отварной гречки, 3 моркови, 15 г корня имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 головка красного лука, 5 г красного перца чили, по 2 столовые ложки белого и черного кунжута, 4 стебля зеленого лука, 2-3 веточки петрушки, 2-3 веточки кинзы, 2 столовые ложки ростков фасоли или сои, оливковое и темное кунжутное масло для жарки, соевый соус по вкусу
Инструкция. Смешайте оливковое и кунжутное масло. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Красный лук также нарежьте. Чеснок очистите и раздавите. Имбирь измельчите и соедините с чесноком. Зеленый лук промойте и просушите, разрежьте пополам. Петрушку и кинзу мелко нарежьте. Смешайте белый и черный кунжут. В сковороду налейте смесь масел, высыпьте морковь и лук. Перемешайте. Добавьте чеснок и имбирь, мелко порубленный перец чили. Влейте соевый соус и перемешайте. Добавьте ростки фасоли (сои) и снова перемешайте. Введите зеленый лук. Добавьте отварную гречку. Прогрейте, добавьте зелень, смесь кунжута, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут.
Михаил Симагин, руководитель кухни кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia:
«Люди нередко спрашивают меня о том, что послужило причиной создания такого блюда, как гречневая каша с тирамису. Я считаю, что вкус этой крупы прекрасно гармонирует с какао. Чтобы убедиться в этом, попробуйте добавить немного какао-порошка в гречневую кашу – она приобретет необычный и интересный вкус. Гречка – моя самая любимая крупа. Я использую ее в сочетании с множеством различных ингредиентов. Например, гречку можно приготовить как сладким, так и соленым блюдом. Ее можно просто отварить и добавить привычный томатный или сливочный соус для пасты. Или даже использовать в бульоне – и получится легкий и вкусный суп. В общем, гречка – это универсальный продукт, который к тому же прост в приготовлении, не требующий от хозяйки особых навыков и сноровки».
Гречневая каша с тирамису
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления гречки потребуется: 200 граммов гречки, 500 миллилитров молока, 600 миллилитров воды, соль и сахар – по вкусу. Ингредиенты для тирамису: 150 граммов сыра маскарпоне, одно яйцо, 15 штук печенья савоярди, чайная ложка сахара, чайная ложка кофейного ликера, свежесваренный кофе (объем 50-150 миллилитров), две щепотки какао-порошка, сливки с жирностью 38% – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления тирамису взбейте желтки с сахаром до получения однородной и плотной массы, затем смешайте с сыром маскарпоне и добавьте сливки, чтобы добиться консистенции, напоминающей густую сметану. Кофе разбавьте ликером и в нем аккуратно обмакните печенье савоярди, после чего выложите их в форму. Сверху посыпьте какао-порошком.
Гречку следует отварить в воде до полуготовности, затем добавить молоко, соль и сахар по вкусу и довести до полной готовности. Получившуюся кашу выложите на тарелку, сверху добавьте кусочек тирамису.
[new-page]
Максим Мясников — шеф-повар рестобара «Прожектор»:
«Болоньезе – это распространенный итальянский соус с насыщенным мясным вкусом. Его история берет начало в городе Болонья, что находится на севере Италии. В состав этого соуса традиционно входят мясо (говядина, свинина или панчетта), репчатый лук, морковь, сельдерей, томатная паста или томаты в собственном соку и красное вино. В Италии соус болоньезе обычно подают с пастой, в основном с тальятелли, а также иногда со спагетти или другими макаронными изделиями. Кроме того, из этого соуса готовят лазанью зеленого цвета, в тесто которой добавляют измельченный шпинат. Я предлагаю заменить пасту отварной гречкой. Эта крупа отлично гармонирует с соусом болоньезе. Чтобы гречка получилась более сочной, я рекомендую добавить в блюдо соус пармезан, приготовленный из тертого сыра и сливок. Однако, если вы придерживаетесь диеты и стремитесь избежать излишней калорийности, то этот дополнительный сливочный соус лучше исключить».
Гречка по-болонски
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 300 г отварной гречки, 120 г репчатого лука, свежая зелень и вяленые томаты для украшения. Ингредиенты для соуса пармезан: 150 мл сливок, 20 г тертого пармезана. Для соуса болоньезе: 160 г говядины, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 80 г красного вина, 80 г томатов в собственном соку, 1 веточка розмарина, 10 г вешенок, 1/2 зубчика чеснока, оливковое масло для жарки, соль, сахар и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса болоньезе: морковь и сельдерей необходимо пропустить через мясорубку, затем обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином. Добавьте мясо, прокрученное через мясорубку, и обжарьте его вместе с овощами. Влейте красное вино и дайте ему выпариться. После этого добавьте томаты и тушите до готовности, приправляя солью, перцем и сахаром по вкусу. Для соуса пармезан: сливки следует подогреть, затем добавить натертый сыр пармезан и растопить его в сливках, чтобы получился однородный сырный соус. Вешенки обжарьте на оливковом масле, посолите и поперчите. Лук разрежьте пополам и разделите на дольки, ошпарьте их в кипятке в течение 10 секунд, а затем слегка подпеките на плите. На тарелку выложите соус пармезан, сверху отварную гречку, лук и обжаренные вешенки. Полейте блюдо соусом болоньезе, посыпьте зеленью и украсьте вялеными томатами.
Бубкер Белкхит, бренд-шеф сети ресторанов, специализирующихся на японской кухне Sumosan:
«Я советую вам не ограничиваться мясным блюдом с гречкой, а приготовить крупу, используя технику приготовления ризотто: сначала обжарьте ее на сковороде, а затем варите, постепенно добавляя бульон небольшими порциями. Утку для этого блюда предварительно обжарьте, а затем полейте соусом терияки. В ресторане мы готовим утку по стилю тепаньяки. Это способ приготовления пищи на широкой металлической поверхности, которая называется «тэппан». Обычно тэппан является частью стола, за которым располагаются гости, и повар не только готовит им блюда, но и поддерживает беседу, демонстрируя настоящее кулинарное представление. Дома для жарки утки вполне подойдет обычная сковорода. Если же вам не хочется тратить 2 часа на приготовление соуса терияки, то вы можете приобрести его в магазине».
Гречотто с уткой тепаньяки
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 480 г утиной грудки, 320 г гречки, 80 г пармезана, 40 г репчатого лука, 20 г чеснока, 40 г сливочного масла, немного кунжута, 2 столовые ложки оливкового масла, 65 мл саке (можно использовать вино «Мирин» или фруктовое сладкое вино), 1 столовая ложка трюфельного масла (если удастся найти), соль и перец по вкусу, 1 литр куриного бульона. Ингредиенты для соуса «Дак терияки»: 1 чайная ложка красного вина, 5 столовых ложек соевого соуса, 5 столовых ложек сладкого рисового вина «Мирин» (или другого фруктового сладкого вина), 2 столовые ложки куриного бульона, 3 столовые ложки саке (или вина «Мирин»), щепотка сахара.
Инструкция. Для приготовления соуса соедините все компоненты и тушите на медленном огне около двух часов, пока он не загустеет. Утиную грудку приправьте солью и перцем, обжарьте с обеих сторон до нужной степени прожарки, остудите, а затем нарежьте на ломтики и обмакните их в соус терияки. Чтобы приготовить гречотто, нагрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Добавьте сырую гречку и саке. Постепенно, небольшими порциями, добавляйте бульон и варите крупу, как ризотто, в течение 15-20 минут. Затем добавьте в гречотто тертый пармезан и сливочное масло, перемешивайте около минуты, после чего добавьте трюфельное масло, перемешайте и снимите с огня. Гречотто выложите по глубоким тарелкам, сверху разместите утиную грудку в соусе, посыпьте кунжутом.
Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:
«Гречневый гарнир отлично сочетается с печенью кролика. Эта выигрышная комбинация вкусов вдохновила меня на создание рецепта нежного сливочного крем-супа, где печень служит дополнением, а не гречка. Гречка хорошо сочетается практически с любым видом мяса и птицы, а также может быть главным ингредиентом в вегетарианских блюдах. Благодаря высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот, она занимает одно из ведущих мест среди круп и вполне может служить альтернативой мясу. Попробуйте приготовить с ней вареники или голубцы, вегетарианские котлеты или теплый салат, добавив в него микс салатных листьев, вяленые томаты и зелень».
Гречневый крем-суп с печенью кролика
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 200 г гречки, 140 г репчатого лука, 200 мл сливок с жирностью 33%, 4 зубчика чеснока, 200 г печени кролика, 80 мл молока, 200 г картофеля, 4 чайные ложки коньяка, 200 мл куриного бульона, свежая зелень для украшения, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Отварите гречневую крупу в подсоленной воде до полной готовности. На сковороде обжарьте нарезанный лук, чеснок и картофель, затем добавьте бульон и варите до готовности. После этого добавьте отварную гречку и сливки, доведите до готовности, приправьте солью и перцем. Измельчите суп в блендере и протрите через сито. Прогрейте протертый суп. Печень очистите от пленок и замочите в молоке. Обжарьте печень на сковороде, посолите, поперчите и снимите с огня, добавив коньяк. Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите обжаренную печень и украсьте свежей зеленью.
