Точно определить происхождение традиции заворачивания начинки в зеленые листья сегодня представляется невозможным. Остается лишь рассказывать о различных версиях голубцов и долмы, которые существуют. Их довольно много! Например, на Ближнем Востоке в мясной фарш вместо риса добавляют изюм, финики и курагу. На Кипре и в странах Балканского полуострова вместо мяса в листья могут завернуть начинку из морской рыбы или морепродуктов. В качестве оберток используют разные капустные листья, виноградные, смородиновые, инжирные и даже листья айвы. Чтобы не затягивать вас вводными словами, перейдем к самому интересному – рецептам вкусных голубцов и долмы от профессиональных поваров.
Классические голубцы с белокочанной капустой
Сергей Пригородов — шеф-повар сети ресторанов быстрого обслуживания OBEDBUF ET:
«Если вы испытываете трудности с приготовлением голубцов, например, начинка никак не хочет аккуратно заворачиваться в капустные листья, — не стоит расстраиваться. Ленивые голубцы – прекрасная альтернатива. Вкус блюда останется прежним, но капустные листья будут нашинкованы и добавлены в фарш в процессе приготовления. Некоторые даже предпочитают такой способ, поскольку капуста в нем получается особенно нежной».
Ингредиенты (на 8 порций): необходимые ингредиенты: 500 г свинины, 500 г говядины, 500 г молодой белокочанной капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 2 моркови среднего размера, 1 репчатая луковица среднего размера, 500 мл питьевой воды, 4 столовые ложки сметаны, соль – по вкусу.
Инструкция. Прокрутите свинину и говядину через мясорубку, затем соедините оба вида мяса. Листья капусты ошпарьте кипятком и, если это необходимо, аккуратно срежьте выступающие края столовой ложкой. В каждый лист заверните 100 граммов фарша, смажьте маслом и обжарьте с обеих сторон на гриле или сковороде. Натрите морковь на терке и обжарьте с растительным маслом, добавьте мелко нарезанный лук, посолите, добавьте сметану и доведите до кипения, проварите немного. Голубцы выложите в форму для запекания, полейте сметанным соусом и отправьте в духовку на 10 минут при температуре 180° С.
Толма в виноградных листьях
Мамия Джоджуа – шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Приготовить маринованные листья для толмы в домашних условиях довольно легко. Для этого потребуется 1 кг листьев винограда, смородины, крапивы или инжира. Их необходимо промыть, уложить в стеклянную банку, залить 2 литрами воды, в которой растворены 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки уксуса. Также добавьте 1-2 лавровых листа и плотно закройте банку. Оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня, чтобы листья промариновались и стали пригодными для использования в толме».
Ингредиенты (8-10 порций): для приготовления потребуется: 500 граммов говяжьей грудинки, 500 граммов свиной грудинки, 200 граммов репчатого лука, 60 граммов кинзы, 60 граммов красного базилика, 10 граммов укропа, 10 граммов тархуна, 50 штук маринованных виноградных листьев, соль по вкусу, мацони для подачи.
Инструкция. Пропустите мясо через мелкую решетку мясорубки. Лук и зелень мелко порубите, добавьте в фарш и тщательно перемешайте. Добавьте специи по вкусу. Разделите фарш на котлетки весом 30 грамм каждая. Заверните каждую котлетку в маринованный виноградный лист, уложите конвертики в кастрюлю, плотно прижимая их друг к другу в несколько слоев, залейте водой и варите 30 минут на медленном огне под крышкой. Подавайте с мацони.
[new-page]
Постный зеленый голубец, приготовленный с лебедой и листьями савойской капусты
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:
«Киноа, которое в России ранее именовали лебедой, входит в число пяти самых питательных продуктов на планете. Этот злак – прекрасный источник растительного белка, клетчатки, а также макро- и микроэлементов. Наша зеленая киноа станет вкусным и полезным блюдом!»
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 100 грамм семян лебеды (киноа), 100 грамм стебля сельдерея, 100 грамм моркови, 100 грамм лука-порея, 2-3 листа савойской капусты, растительное масло для жарки, семена подсолнечника и соль по вкусу. Ингредиенты для соуса: 300 грамм мягкого тофу, 100 грамм свежей петрушки, 50 грамм свежего щавеля, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса: из петрушки (50 г) необходимо выжать сок, объем которого составит примерно 10 мл. Затем все ингредиенты следует измельчить в блендере и протереть полученную массу через сито. Морковь, сельдерей и лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до состояния полуготовности. Семена лебеды (киноа) отварите в 200 мл воды не более 15 минут. Листья капусты промойте и ошпарьте кипятком в течение 2 минут. Начинку заверните в листья капусты, формируя шары. Голубец поместите в пищевую пленку и варите в пленке 7 минут в кипящей воде. Снимите пленку. При подаче тарелку полейте соусом, в центр положите голубец и украсьте любимой зеленью.
Домашние долмы, начиненные перловкой и грудкой индейки, завернуты в листья черной смородины
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Если вы не знакомы с приготовлением долмы, я поделюсь с вами некоторыми рекомендациями. Прежде всего, тщательно отбейте столовой ложкой прожилки на каждом листе виноградной лозы, чтобы они стали ровными. Кроме того, перед тем как поместить готовые «конвертики» в кастрюлю, выстелите ее дно виноградными или капустными листьями, чтобы долма не пригорела во время тушения. И, наконец, укройте слои долмы плоской тарелкой, а на нее поставьте груз (например, банку или бутылку с водой) – таким образом «конвертики» не потеряют свою форму».
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 200 г маринованных листьев смородины (или виноградных), 100 г перловки, 200 г филе индейки, 1 репчатая луковица, 1 яичный белок, 1 столовая ложка томатной пасты, 4 веточки базилика, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Замочите перловку на ночь, а затем варите до тех пор, пока зерна не раскроются, но останутся слегка недоваренными. Промойте их под холодной водой. Филе индейки нарежьте и обжарьте с измельченным луком на масле. Охладите, соедините с перловкой, яичным белком, томатной пастой и мелко нарезанной зеленью. Добавьте соль и перец по вкусу. Маринованные листья смородины или винограда проварите 4-5 минут, остудите, удалите прожилки ложкой, заверните в них фарш и поместите в форму, смазанную маслом. Сбрызните маслом и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180° С.
Голубцы, приготовленные с диким рисом и завернутые в листья китайской капусты
Алексей Семенов, главный повар ресторана «Москафе»:
«Если вы обычно готовите голубцы с обычным белым рисом, рекомендуем попробовать использовать другие его виды: бурый, красный или, как в нашем случае, дикий черный. Также можно использовать и другие крупы, такие как кукурузная, гречка, перловка или пшеница. Это позволит создать блюдо, которое будет не только насыщенным, но и очень необычным!»
Ингредиенты (на 10 порций): для приготовления потребуется: 1 кочан китайской капусты, 100 г дикого риса, 4 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 200 г кабачков и цукини, 100 г стебля сельдерея, 50 г вешенок, 300 мл протертых томатов в собственном соку, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сварите рис до готовности. Подготовленные овощи и грибы мелко нарежьте. После этого обжарьте их на масле с добавлением измельченного чеснока до полуготовности. Добавьте к овощам рис и половину протертых томатов. Готовьте на слабом огне до готовности овощей и риса. Посолите и поперчите по вкусу. Китайскую капусту опустите в кипящую воду на несколько секунд, затем плодоножку каждого листа отбейте тыльной стороной ножа. В каждый лист заверните начинку, сверните в конвертик, поместите в форму для запекания, залейте оставшимися протертыми томатами и готовьте 7–8 минут в духовке при температуре 180° С.
