Нежное мясо теленка, приготовленное в стиле, напоминающем блюдо из сказки «Лакомка», подается с грибным соусом и картофельным пюре
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, предлагает следующий рецепт:
«Весенний сезон грибов открывают сморчки. Эти грибы обладают превосходным вкусом и могут использоваться в различных кулинарных творениях – от салатов до горячих блюд, в любом виде и в любом количестве. Сморчки можно отварить и добавить в привычные блюда, такие как омлет на завтрак или суп-пюре на обед. А также из них можно приготовить грибной соус, который станет отличным дополнением к мясу и птице, превращая обыденное блюдо в изысканный и ароматный деликатес».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 телячий язык (300 г), 2 столовые ложки бульона, 1 столовая ложка измельченного жареного лука, зелень для украшения, соль по вкусу. Для приготовления картофельного пюре потребуется: 2 картофелины среднего размера, 4 столовые ложки сливок (жирностью 33%), 1 чайная ложка сливочного масла, 1 щепотка соли. Для теста: 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 столовой ложки черемуховой муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки экстракта солода, 1 щепотка соли. Для соуса: 5 сморчков, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 головка лука-шалот, 1/2 столовой ложки коньяка, 1 столовая ложка говяжьего бульона, 4 столовые ложки сливок (жирностью 33%), по 1 щепотке соли, перца и сахара.
Инструкция. Смешайте все компоненты, чтобы получить тесто. Поместите его в холодильник минимум на 2 часа. Язык отваривайте 40 минут. Очистите его и вырежьте ровный кусок. Раскатайте черемуховое тесто в пласт толщиной 2 мм. Выложите язык на тесто, полейте бульоном. Готовьте на пару в течение 30 минут. Картофель для пюре отварите, протрите через сито, добавьте горячие сливки, масло и соль. Перемешайте полученную массу. Грибы для соуса замочите и отварите, дайте им настояться 40 минут. Процедите их и обжарьте с мелко нарезанным луком-шалот, затем влейте коньяк и слегка выпарите алкоголь. Добавьте бульон и выпарите его вдвое. Влейте сливки, уварите, приправьте солью и перцем. Подавайте язык на тесте с картофельным пюре, украшенным жареным луком и свежей зеленью, и с соусом из сморчков.
Нежное филе говядины в сочетании со сморчками, листьями черемши и киноа
Рецепт от Илии Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms:
«Если вы впервые готовите сморчки, рекомендую приготовить их с жареной картошкой. Это несложное блюдо поможет вам и вашим близким оценить вкус этих грибов. Если вам понравится, можно будет пробовать более сложные рецепты. Например, обжаренные грибы можно добавить в зеленый салат и подать с хрустящей зеленой спаржей и яйцом-пашот — получится очень легкое весеннее блюдо. Сморчки хорошо сочетаются и с рыбой, например, с зубаткой или судаком. Их можно даже добавить в пиццу, приготовить с мясом или птицей».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 120 граммов вырезки говядины, 5-6 листьев черемши, 2 стебля молодого чеснока, небольшой пучок шпината, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 35 граммов свежих сморчков, 1 чайная ложка коньяка, 50 граммов сырой киноа, 25 граммов сливочного масла, 10 граммов лука-шалот, 3 веточки тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говяжье филе запекайте в духовке, установив минимальную температуру. После этого обжарьте его на оливковом масле, используя сливочное масло, веточку тимьяна и измельченный зубчик чеснока. Киноа отварите с давленым зубчиком чеснока и еще одной веточкой тимьяна, затем обжарьте с мелко нарезанным луком-шалот, стеблем молодого чеснока и листьями черемши. Сморчки, предварительно отваренные, обжарьте на сливочном масле с оставшимся тимьяном и чесноком, добавьте коньяк, приправьте солью и перцем. Добавьте листья молодого шпината, соль и перец по вкусу. Выложите киноа неровно на тарелку, затем добавьте мясо и грибы.
[new-page]
Бефстроганов, поданный с картофельным кремом, и рагу из сморчков
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!», предлагает следующий рецепт!»:
«Сморчки, как и другие лесные грибы, обладают прекрасным вкусом, который хорошо сочетается с дичью. Я предлагаю приготовить оригинальный вариант бефстроганов, соединив в нем язык оленя и рагу из свежих сморчков. Если вы готовите дома, язык оленя можно заменить говядиной, а свежие сморчки – использовать замороженные. Размораживайте их постепенно, поместив в холодную воду до полного оттаивания. Это поможет сохранить структуру сморчков и их вкусовые качества».
Ингредиенты (на 4 порции). необходимы: 300 г языка оленя (или говядины), 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, несколько ягод можжевельника, 2 столовые ложки красного сухого столового вина, морская соль и черный перец по вкусу. Для рагу потребуется: 130 г сморчков (свежих или замороженных), 100 г соуса демиглас (насыщенного мясного бульона), 170 мл сливок, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сухого белого вина, 1 луковица-шалот, соль и перец по вкусу. Для картофельного крема понадобятся: 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 50 мл сливок, несколько капель трюфельного масла и соль по вкусу.
Инструкция. Язык замаринуйте в красном вине с тимьяном, розмарином, ягодами можжевельника, морской солью крупного помола и свежемолотым черным перцем и оставьте в холодильнике на сутки. После этого отварите его вместе с маринадом до полной готовности, примерно за 90-120 минут. Нарежьте готовый язык тонкими ломтиками. Для рагу сморчки предварительно замочите в холодной воде, затем тщательно промойте под струей прохладной воды. Лук-шалот мелко нарежьте и потушите в сотейнике на медленном огне. Добавьте крупно нарезанные сморчки и продолжайте обжаривать, периодически помешивая, в течение 5 минут. Влейте белое вино, добавьте немного воды, соус демиглас, сливки и выпаривайте на слабом огне в течение 30 минут. Приправьте солью и молотым перцем по вкусу. Для картофельного крема отварите картофель и сделайте из него пюре. Добавьте разогретое сливочное масло, сливки с молоком и тщательно перемешайте до получения однородной кремовой массы. Посолите по вкусу и добавьте трюфельное масло. Разложите картофельный крем по тарелкам, затем выложите ломтики языка и сверху рагу из сморчков.
Говядина, поданная с пюре из петрушки и соусом из сморчков
Рецепт от Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty
«Сморчки обладают нежным сладковатым вкусом, который прекрасно дополняет вкус красного мяса, например, мраморной говядины. Прекрасным решением будет приготовить из этих грибов соус, подчеркнув их сладость с помощью цветочного меда, красного вина и квасного сусла. В качестве дополнения к блюду рекомендуется пюре – оно может быть как традиционным картофельным, так и более оригинальным, например, пюре из корня сельдерея или петрушки».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуются: 180 г мраморной (или обычной) говядины, 10 г сливочного масла, 50 г корня петрушки, 200 мл молока, 1 столовая ложка сливок, 60 г сморчков, 5 г квасного сусла, 1 столовая ложка красного вина, 1 столовая ложка куриного бульона, 40 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки меда, 1 щепотка сахара, 1 чайная ложка соуса демиглас, чипсы из корня пастернака и укропное масло для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Говядину следует поместить в вакуумный пакет, добавив соль, перец и сливочное масло, после чего готовить в духовке при низкой температуре в течение нескольких часов. Корень петрушки нарежьте кубиками и отварите в молоке до мягкости. Затем слейте молоко, а корень петрушки, добавленный в сливки, измельчите в блендере. Для приготовления соуса в сотейнике соедините демиглас, квасное сусло, красное вино и куриный бульон. Доведите до кипения и добавьте предварительно отваренные сморчки. Готовьте на медленном огне до готовности. Добавьте обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, мед и сахар, затем томите 30 минут на слабом огне. Измельчите все в блендере.
