Секреты приготовления киша от известных поваров

Киш-лорен (quiche lorraine), что в переводе с французского означает «пирог лотарингский», получил свое название в честь французской провинции Лотарингия. Как и многие другие блюда крестьянской кухни, рецепты кишей появились из необходимости экономии: их готовили из остатков теста, сливок, кусочков сыра, бекона, зелени и нескольких яиц – таким образом старались использовать все имеющиеся продукты. Подобные кулинарные решения характерны для любой традиционной кухни мира — вспомним пиццу, буйабес или паэлью. Рецепт киш-лорена можно рассматривать как базовый: тесто, яично-сливочная заливка – неизменные компоненты, а начинка может быть самой разнообразной, в зависимости от содержимого холодильника, будь то мясо, птица, морепродукты или свежая зелень.

Киш-лорен с грибами и беконом

Алексей Берзин, шеф-повара ресторана Cook’kareku:

«Если вы не хотите тратить время на приготовление теста или оно у вас пока получается недостаточно хорошо, используйте готовое слоеное тесто. Это существенно сократит время приготовления пирога. Киш-лорен можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, используя его в качестве закуски или основного блюда, дополненного сметаной и овощным салатом».

Ингредиенты (на 6 порций). Для приготовления потребуется: 250 г готового слоеного теста, 5 яиц, 150 г бекона, 200 г шампиньонов, 1 столовая ложка растительного масла, 150 г тертого твердого сыра, 50 г репчатого лука, 150 г сливок с жирностью 33%, 100 г моркови, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Репчатый лук и грибы необходимо очистить, мелко нарезать и обжарить до появления золотистой корочки. Морковь измельчают в блендере до состояния пюре. Слоеное тесто раскатывают, помещают в форму для выпечки, прокалывают вилкой и запекают в течение 20 минут при температуре 160°С. Для приготовления начинки смешивают яйца, натертый сыр, обжаренные грибы с луком, кусочки бекона, сливки и морковное пюре, добавляют соль и перец по вкусу. Полученную массу выкладывают в форму на тестовое основание и запекают еще 30 минут при той же температуре (160°С).

Киш с рикоттой и шпинатом

Сергей Фокин, шеф-повар винного бара La Bottega:

«Киш-лорен может служить завтраком, легким обедом или ужином. Мы предлагаем его в двух видах: с рикоттой и шпинатом или с грюйером и лососем. Наш пирог выпекается целиком, поэтому нет необходимости запекать тесто отдельно, а затем добавлять начинку. В целом, это удобный способ приготовить киш-лорен».

Ингредиенты (на 6 порций). для приготовления понадобятся: 250 г слоеного бездрожжевого теста, 1 столовая ложка растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 мл сливок с жирностью 33%, 1 яичный желток, 250 г шпината, 40 г лука-шалота, 250 г сыра рикотта, 20 г тертого сыра, немного тертого мускатного ореха, соль и перец – по вкусу.

Инструкция. Раскатайте тесто и поместите его в форму, предварительно смазанную сливочным маслом. Обжарьте на растительном масле нарезанный лук-шалот и шпинат на слабом огне. Затем добавьте рикотту и дайте ей немного расплавиться. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех. Перемешайте, выложите начинку в форму, смажьте ее яичным желтком и посыпьте тертым сыром. Запекайте 30 минут в духовке при 120°С.

[new-page]

Киш с тыквой и сыром

Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»:

По словам автора, киш-лорен можно выпекать как в большой форме для всей семьи, так и порционно, рассчитанных на одного человека. Он считает, что второй способ предпочтительнее для тех, кто любит пробовать разные вкусы: например, один киш-лорен с брокколи и сыром, другой – с тыквой и сыром, и так далее.

Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 20 граммов сыра, 100 миллилитров сливок с жирностью 35%, одно яйцо, 20 граммов тыквы, 50 граммов слоеного теста, небольшое количество молотого мускатного ореха, веточка тимьяна, 1 чайная ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Тыкву очистите, нарежьте на дольки, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте мелко нарубленный тимьян. Заверните тыквенные дольки в фольгу и поместите в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Выпекайте в течение 10 минут. Остудите до комнатной температуры и нарежьте кубиками.

Аналогичным образом следует нарезать сыр. В сливки добавить яйцо, мускатный орех, соль и перец. Слоеное тесто разрезать на квадраты, соответствующие размеру формы для выпекания. Форму смазать маслом, уложить в нее тесто, обрезав выступающие края. Выложить на тесто слоями сыр и кубики тыквы, затем залить сливочной смесью и выпекать в духовке при 160°С в течение 45-50 минут.

Киш-лорен на завтрак со шпинатом и сыром

Мишель Ломбарди, шеф-повар ресторана Nord 55:

«Если вы хотите порадовать своих родных аппетитным завтраком, встаньте на десять минут раньше обычного времени. Применение готового слоеного теста позволит вам сэкономить время: раскатывание займет не более пяти минут. Еще столько же потребуется для приготовления начинки. После того как ваши киш-лорены отправятся в духовку, вы можете заняться своими привычными утренними делами. А через полчаса созывайте семью к столу на восхитительный завтрак!»

Ингредиенты (на 6 порций). для приготовления потребуется: 200 грамм замороженного слоеного теста (один лист), 200 грамм замороженный шпинат, 200 грамм сливочного сыра, 6 чайных ложек тертого сыра, 3 яйца, 100 миллилитров сливок с жирностью 33%, 0,5 чайной ложки растительного масла, соль – по вкусу

Инструкция. Тесто необходимо разморозить, раскатать и вырезать из него шесть кругов, соответствующих размеру порционных форм. Полученные круги переложите в смазанные формы, тщательно прижимая тесто к дну и стенкам. Размороженный шпинат и сливочный сыр соедините со сливками и яйцами, приправьте солью по вкусу. Заполните формы с тестом сырной начинкой, сверху на каждый киш посыпьте 1 чайную ложку тертого сыра. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 25–30 минут.

Киш-лорен с мурманским лососем и луком-пореем

Георгий Герасимов, шеф-повар ресторана-винотеки Casa Del Vino:

В классическом варианте во Франции киш-лорен готовится с несладким песочным тестом — это придает ему особенную нежность. Приготовление такого теста довольно простое и быстрое: оно состоит из муки, сливочного масла и яиц. Важно хорошо вымесить тесто и убрать его на час в холодильник (чтобы масло затвердело). Это существенно облегчит раскатывание теста в тонкий пласт и последующее наполнение им форм для запекания. Вместо лосося в начинку можно добавить любую другую рыбу, птицу или креветки»

Ингредиенты (на 2-3 порции). для приготовления потребуется: 200 г филе лосося, один стебель лука-порея (используется только белая часть), пучок шпината или другой зелени на выбор, 60 г сыра (предпочтительно дор-блю), 150 мл сливок с жирностью 22%, одно яйцо, соль и перец – по вкусу. Из ингредиентов для теста необходимо: 250 г муки, 125 г сливочного масла и одно яйцо.

Инструкция. Начните с нарезки масла, затем соедините его с мукой и яйцом. Тщательно вымесите, сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и поместите в холодильник на один час. После этого раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и поместите его в подготовленную форму для выпечки.

Для приготовления начинки: лосось следует нарезать кубиками, лук-порей – соломкой, а зелень мелко порубить. Выложите подготовленные ингредиенты на раскатанное тесто. Сливки взбейте с яйцом, добавьте соль и перец по вкусу, затем залейте этой смесью лосось и лук-порей и посыпьте сверху тертым сыром. Запекайте пирог в течение двадцати пяти минут при температуре 175 градусов Цельсия. После приготовления дайте ему остыть семь-восемь минут, затем нарежьте на порционные куски.