На первый взгляд, это был обычный стейк с привлекательной золотистой корочкой. Однако, при разрезании из него вытекло жидкость красноватого оттенка.
«Стейк сырой», — был наш вердикт.
После того, как мясо снова положили на огонь, повторно разрезанное, оно оказалось несъедобным.
«Распространенное заблуждение заключается в том, что жидкость и краснота в стейке, приготовленном до средней прожарки, являются кровью. Однако это вода и миоглобин – белок, отвечающий за транспортировку кислорода в мышечной ткани и обладающий розовато-красным оттенком . Повышение температуры приводит к более интенсивному окрашиванию миоглобина», — шеф-повар, который ведет канал в TikTok под ником @ohdavid.
Миоглобин, содержащий железо, приобретает красный цвет при взаимодействии с кислородом. Интенсивность этого оттенка зависит от концентрации железа – чем она выше, тем ярче выглядит мясо. Наибольшее количество миоглобина содержится в говядине.
Когда мясо говядины, свинины или курицы поступает в магазин, из него уже удалена вся кровь. Это необходимое условие при убое животных, поскольку кровь является средой, способствующей развитию бактерий, что уменьшает срок годности мяса и нередко приводит к пищевым отравлениям.
По словам повара, цвет жидкости, вытекающей из стейка, является показателем его сухости: чем он темнее, тем суше мясо. Несмотря на то, что многим не нравится красный цвет жидкости, стекающей по тарелке, специалисты утверждают, что именно такая степень прожарки стейка является оптимальной.
Есть еще один дельный совет. Чтобы стейк не выделил сок, который может испортить другие блюда на тарелке, не режьте его сразу. Дайте мясу постоять пять минут. В течение этого периода белковые волокна укрепляются, а мясные соки распределяются по всему куску, что обеспечивает мягкость и сочность стейка.
Чтобы стейк не получился пережаренным, придерживайтесь правила «3-3-3-3»:
-
обжаривайте каждую сторону по 3 минуты,
-
убавьте огонь и готовьте еще по 3 минуты с каждой стороны.
Наиболее надежный способ проверить безопасность мяса – использовать кулинарный термометр. Этот простой и доступный прибор позволяет определить внутреннюю температуру продукта. Необходимо обеспечить внутреннюю температуру мяса 63 °C , затем дайте ему настояться не менее трех минут.
Употребление сырого мяса, в том числе стейков с минимальной степенью прожарки, нежелательно, поскольку оно может содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка.
