При обсуждении полезных свойств грибов часто обращают внимание на их высокое содержание белка. Их не без оснований называют «лесным мясом». Однако, протеина в них не так много: в 100 граммах содержится около 10% от суточной потребности (в то время как в говядине – 40%, а в яйцах – 25%). Кроме того, организму не всегда просто усвоить белок, содержащийся в грибах.
«Грибы содержат небольшое количество белка и жира, но при этом богаты углеводами — клетчаткой, которая, подобно щетке, удаляет из организма токсичные и вредные для здоровья вещества и отходы, — отмечает Елена Тихомирова, по словам врача-диетолога “СМ-Клиники”, это также обеспечивает отличную насыщаемость при употреблении грибных блюд».
Несмотря на это, грибы способны и причинить вред. Подчеркивать опасность самостоятельного сбора грибов людям, не имеющим достаточных знаний в этой области, не стану. Отмечу лишь, что приобретать опята, боровики и другие лесные продукты стоит только в проверенных торговых точках – в магазинах и на рынках. Грибы, подобно губке, впитывают из почвы не только полезные минералы и микроэлементы (в частности, калий, фосфор и железо), но и вещества, представляющие угрозу для здоровья, такие как тяжелые металлы – кадмий, ртуть, свинец и медь. Если подберезовик вырос вблизи химического предприятия, он может содержать широкий спектр элементов, представленных в периодической таблице Менделеева.
Употреблять грибы в сыром состоянии не рекомендуется. Исключение составляют только вешенки и шампиньоны, выращенные в домашних условиях в закрытой среде. Все остальные виды грибов нуждаются в тщательной термической обработке.
Шиитаке и другие продукты японской и китайской кухни не стоит избегать, а наоборот, стоит пробовать при любой возможности. В Азии мясистые шиитаке давно применяются для укрепления здоровья. Они богаты антиоксидантами, в том числе селена. Эти грибы способствуют укреплению иммунной системы и помогают организму противостоять опухолям благодаря содержащемуся в них полисахариду лентинану. Японские ученые из Национального института раковых заболеваний еще в 1969 году подтвердили противоопухолевую активность этого соединения.
Елена Тихомирова рекомендует ограничить употребление грибов людям, страдающим гастритом, колитом или язвенной болезнью. Всем остальным можно наслаждаться ими в любом количестве. К тому же, существует множество оригинальных рецептов.
Суфле из лисичек
45 минут
3-4 порции
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 500 грамм свежих лисичек, 200 миллилитров сливок, 2 яйца, 50 грамм сыра, соль, перец, а также сливочное и растительное масло по вкусу.
Инструкция. Выберите несколько наиболее привлекательных грибов и временно отложите их. Оставшиеся грибы поместите в блендер, добавьте сливки и измельчите. Яичные белки взбейте в отдельной чистой посуде с небольшой солью. Осторожно вмешайте белки и желтки в грибную массу. Формочки для запекания смажьте маслом, залейте их грибной смесью, поставьте в поддон, наполненный кипятком (формочки должны быть погружены в воду на 2/3), и отправьте в духовку, разогретую до 180°С, на 30 минут. Отложенные грибы разрежьте вдоль пополам и обжарьте на сильном огне в растительном масле до образования хрустящей корочки. Разложите половинки грибов поверх суфле, посыпьте тертым сыром и поместите в духовку под гриль на 180 секунд.
Совет. В отсутствие функции гриля в духовке, можно повысить температуру до максимального значения и запекать блюдо на верхней полке в течение 2-3 минуты, не удаляя формочки с водой, находящиеся на противне.
Утиный суп с шиитаке
Часто бывает так, что хозяйки нечасто покупают утку, просто потому, что не знают, какие блюда из нее можно приготовить. Обычно в ход идет только запекание. Однако, если отделить грудку и окорочка для других рецептов, из остальной части тушки можно сварить вкусный суп!
3 часа
6 порций
Ингредиенты. Для приготовления потребуются: кости от одной утиной тушки, одна морковь, одна головка репчатого лука, 200 грамм грибов шиитаке, половина кочана пекинской капусты, кусочек корня имбиря, сопоставимый по размеру с большим пальцем, половина стручка перца чили, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Разрубите кости утки, оставшиеся после разделки, на несколько частей, удалите излишки жира. Разместите кости на решетке, которая обычно поставляется в комплекте с духовкой, и под решетку поставьте противень. Запекайте в течение 2 часов при температуре 140°С: за это время из костей вытопится и стечет в противень весь лишний жир. Переложите запеченные кости в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. После закипания воды снимите пену и уменьшите огонь, чтобы жидкость слегка кипела. Соль в бульон не добавляйте. На разогретой сковороде, не используя масло, обжарьте нарезанную кружками морковь и лук, разрезанный вдоль на две половинки. Добавьте овощи в бульон. Через 2 часа извлеките кости из бульона и срежьте с них остатки мяса. Очистите имбирь (это удобно делать чайной ложкой) и нарежьте корень тонкой соломкой. Грибы нарежьте тонкими пластинами. Пекинскую капусту мелко нашинкуйте. В кипящий бульон добавьте имбирь, через 10 минут грибы, еще через 10 минут пекинскую капусту. Для остроты вкуса можно добавить нарезанный перец чили. И только после этого посолите по вкусу или используйте соевый соус.
Калья из белых грибов
Калья – традиционный русский суп, приготовленный на огуречном рассоле, в его состав не входят картофель или крупы. Этот рецепт был заимствован из кулинарной книги, изданной в конце XIX века.
1 час
4-6 порций
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 300 г свежих белых грибов, 300 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, небольшой пучок зелени, 1 столовая ложка растительного масла, сметана, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сначала промойте грибы, удалите с них землю и корешки, нарежьте их ломтиками, затем залейте 2 литрами кипятка и варите на слабом огне в течение 45 минут. Лук нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого оттенка. К луку добавьте нарезанные огурцы и, если есть, несколько ложек рассола. Тушите под крышкой на слабом огне в течение 10 минут. Затем добавьте огурцы с луком в грибной бульон и варите еще 15 минут.
Совет. В этом рецепте белые грибы можно заменить на другие виды грибов. Если вы решили приготовить суп с более доступными грибами, например, с шампиньонами, то в конце приготовления добавьте небольшое количество, буквально щепотку, смолотых в порошок сушеных белых грибов (их можно измельчить в кофемолке).
[new-page]
Гречка с грибами
35-45 минут
2 порции
Ингредиенты. 1 стакан (200 г) гречки, 100 г грибов (белых, подосиновиков или других), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, растительное масло, соль по вкусу.
Инструкция. Лук и морковь следует нарезать небольшими кусочками. Обжаривайте лук и морковь на разогретой сковороде с растительным маслом в течение 2 минут. Грибы необходимо очистить, промыть, нарезать кубиками и добавить к луку. Посолите и тушите под крышкой на слабом огне в течение 15-20 минут. Гречку высыпьте в сухую кастрюлю и обжарьте около 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к крупе 2 мерных стакана воды и 1/4 чайной ложки соли. Готовьте без крышки на небольшом огне в течение 10-15 минут до полного испарения жидкости. Переложите грибную смесь к гречке и, перемешав, дайте настояться несколько минут.
Вкусный салат, приготовленный из свежих шампиньонов и китайской капусты
15 минут
4 порции
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 2 ломтика белого хлеба, 2 чайные ложки сушеного базилика, половина кочана китайской капусты, 8 крупных шампиньонов, 200 грамм мини-моцареллы, пол чайной ложки бальзамического уксуса, 1 стебель зеленого лука, оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте белый хлеб кубиками размером 5-7 мм, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сухим базиликом и выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, в течение 10-15 минут. Шампиньоны протрите влажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте как можно тоньше. Достаньте гренки из духовки и дайте им остыть. Выложите на блюдо слой капусты, сверху распределите гренки. Нарезанные грибы сбрызните бальзамическим уксусом и маслом, посолите и украсьте перьями зеленого лука.
Совет. Шампиньоны рекомендуется не мыть, а протереть влажной тканью, чтобы избыток влаги не остался на грибах. Бальзамический уксус в данном рецепте можно заменить виноградным уксусом или лимонным соком.
Зразы из картофеля с грибами
1 час
4 порции
Ингредиенты. для приготовления понадобятся: 600-800 г картофеля, 200 г подосиновиков, 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, мука, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Инструкция. Картофель можно отварить в кожуре или запечь в фольге в духовке (около часа при температуре 200°C). В то время как картофель готовится, обжарьте на растительном масле шампиньоны с половиной луковицы и подосиновиками. Посолите по вкусу, можно добавить перец. Обжаренные грибы мелко нарежьте для начинки. Картофель и оставшийся лук пропустите через мясорубку. Добавьте в картофельную массу яйца, мускатный орех, соль и перец. Тщательно вымесите все ингредиенты. Мокрыми руками сформируйте лепешки и заверните в них грибную начинку. Обваляйте зразы в муке и обжарьте до золотистой корочки.
Совет. При использовании замороженных грибов вместо свежих, их следует отварить в кипящей воде в течение 15 минут. Если вы используете сухие грибы, их количество уменьшите в три раза и замочите на полчаса в кипятке.
Приготовьте одно из предложенных блюд, и вы поймете, что грибы – это не только полезный, но и очень вкусный, оригинальный и увлекательный ингредиент для увлеченного поваром.
Более разнообразные и ценные с точки зрения здоровья рецепты доступны в соответствующем разделе «Еда из хоолодильника».
