Сколько соли нужно в воду для макарон: совет от химика
Приготовление макарон кажется простым: забросить в кипящую подсоленную воду, перемешать и вынуть вовремя, чтобы они не стали кашеобразными. Но для достижения идеального результата важно не только контролировать время варки, но и использовать необходимое количество соли.
Шведские ученые из Лундского университета поделились секретом, который поможет избежать превращения макарон в клейкую массу.
«Добавление соли в воду при приготовлении пасты — это не только вопрос личных вкусовых ощущений. Наши исследования показали, что соль не только улучшает вкус макаронных изделий, но и существенно влияет на микроструктуру спагетти и, следовательно, на весь процесс ее приготовления », — рассказал изданию старший преподаватель физической химии Андреа Скотти.
Хлорид натрия легко справляется с задачей укрепления и уплотнения структуры глютена. Однако вопрос о необходимом количестве соли остается открытым. Специалисты провели исследование, которое показало, что добавлять соль в воду для пасты на глаз не рекомендуется.
«Рекомендуемое количество соли – 7 граммов на каждый литр воды (около одной и четверти чайной ложки. — Прим. ред.). По словам химика, для приготовления большего количества пасты потребуется большее количество воды.
Чрезмерное добавление соли также может негативно повлиять на текстуру готового блюда. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что двукратное увеличение концентрации соли ускоряет распад внутренней структуры крахмала, содержащегося в макаронах.
Исследователи также выяснили: чтобы макаронные изделия достигли идеальной консистенции, нужно варить их 10 минут. При приготовлении безглютеновых макарон необходимо внимательно контролировать время и количество добавляемой соли. Как отмечает специалист, глютен, содержащийся в обычной пасте, выполняет функцию своеобразной защиты, удерживающей крахмал и определяющей структуру изделия.
«По словам исследователя, проведенные эксперименты продемонстрировали, что обычные макаронные изделия обладают большей устойчивостью к неблагоприятным условиям готовки, например, к чрезмерному времени варки или использованию избыточного количества соли в воде.
Чтобы приготовить безупречную безглютеновую пасту, необходимо соблюдать определенные правила. Небольшая ошибка, например, переваривание или избыток соли, может привести к разрушению ее структуры.
Специалисты не рекомендуют добавлять растительное масло непосредственно в кипящую воду при варке макарон. Это связано с тем, что масло не растворится в воде, а сформирует на ней пленку, не препятствуя слипанию пасты, но мешая ей хорошо пропитаться соусом в дальнейшем. Поэтому оптимальным решением будет добавление масла в соус после того, как макароны будут готовы.
Чтобы спагетти не слипались, необходимо регулярно помешивать их в процессе приготовления в течение первых двух минут.
