Сколько соли нужно в воду для макарон: совет от химика
Приготовление макарон кажется простым: забросить в кипящую подсоленную воду, перемешать и вынуть вовремя, чтобы они не стали кашеобразными. Но для достижения идеального результата важно не только контролировать время варки, но и использовать необходимое количество соли.
Шведские ученые из Лундского университета поделились секретом, который поможет избежать превращения макарон в липкую кашу.
«Добавление соли в воду при варке пасты — это не просто вопрос личных вкусов. Мы выяснили, что соль не только улучшает вкус макаронных изделий, но и существенно влияет на микроструктуру спагетти и, следовательно, на весь процесс ее приготовления », — рассказал изданию The Conversation старший преподаватель физической химии Андреа Скотти.
Хлорид натрия легко объясняет, как он влияет на структуру глютена, делая её более плотной и прочной. Однако, какой объем соли следует использовать? Специалисты провели научное исследование и установили, что добавлять соль в воду для пасты на глаз не рекомендуется.
«Рекомендуемая концентрация соли – 7 граммов на каждый литр воды (приблизительно одна с четвертью чайной ложки. — Прим. ред.). По словам химика, для приготовления большего количества пасты необходимо использовать больше воды.
Чрезмерное добавление соли может негативно повлиять на текстуру готового блюда. Результаты исследований продемонстрировали, что удвоение концентрации соли вдвое увеличивает скорость разрушения крахмальной структуры в макаронных изделиях.
Исследователи также выяснили: чтобы макаронные изделия достигли идеальной консистенции, нужно варить их 10 минут. При приготовлении безглютеновых макарон необходимо внимательно контролировать время и количество добавляемой соли. Как отмечает специалист, глютен, содержащийся в обычной пасте, выполняет функцию своеобразной защиты, удерживающей крахмал и определяющей структуру изделия.
«По словам исследователя, проведенные эксперименты продемонстрировали, что обычные макаронные изделия обладают большей устойчивостью к неблагоприятным условиям готовки, например, к чрезмерному времени варки или использованию избыточного количества соли в воде.
Чтобы приготовить безупречную безглютеновую пасту, необходимо соблюдать определенные правила. Небольшое превышение времени варки или избыток соли могут привести к ухудшению ее текстуры.
Эксперты не рекомендуют добавлять растительное масло непосредственно в кипящую воду при варке макарон. Это связано с тем, что масло не распределяется в воде, а образует пленку на ее поверхности, не препятствуя слипанию пасты, но мешая ей впитать соус. Поэтому оптимальным решением является добавление масла в соус, который подается к готовым макаронам.
Чтобы спагетти не слипались, необходимо регулярно помешивать их в течение первых двух минут варки.