Лосось: три способа приготовления с цитрусовыми

[pladform id=”100774894″ resource id=”111322″]

В России красной рыбой исторически именовали белугу, калугу, стерлядь и прочую ценную осетровую рыбу. Для обозначения семги, форели и других видов позже появилось слово «лососина» – сейчас это тоже деликатес, однако более доступный, поскольку его активно культивируют в невольных условиях. С точки зрения кулинарии это имеет как недостатки, так и преимущества: такую рыбу можно употреблять почти сырой. Лучше всего солить её самостоятельно – так она получается свежее, вкуснее и натуральнее, без сомнительных добавок. Кроме того, это более выгодно: даже Джулия Чайлд подчеркивала важность этого момента, поскольку полезные омега-3 кислоты разрушаются при заморозке, продолжительном хранении и сильной термической обработке.

Лосось быстрой засолки, который часто называют моментальным гравлаксом, готовится очень легко. Пересолить его не опасно: рыба впитывает необходимое количество соли, а излишки можно удалить. Однако есть некоторые особенности. Прежде всего, это соль. Вопреки распространенному мнению, предпочтительнее использовать крупную морскую соль, а не мелкую столовую йодированную (она только ухудшает вкус). Крупные кристаллы соли проникают в рыбное мясо быстро и равномерно. Далее, сахарный песок. Многие распространенные рецепты советуют смешивать его с солью в равных пропорциях для смягчения и улучшения вкуса, но опыт показывает, что это излишне. И, наконец, лимон. Это самый сложный аспект: сочетание лососины с ломтиком лимона так же традиционно, как яблоки с корицей или кофе с молоком. Лимон придает рыбе более легкий и свежий вкус, поскольку он расщепляет жир. Кроме того, лимонный сок вызывает коагуляцию белка, что приводит к тому, что рыба фактически «готовится», и она белеет, как при тепловой обработке. Проблема заключается в том, что лимон действует слишком сильно. При всем уважении, он слишком резкий. Вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие кислого, испытывают такой сильный импульс, что мы перестаем ощущать другие вкусовые оттенки, и это не совсем правильно. Поэтому опытные повара предлагают заменять лимонный сок (полностью или частично) более мягким апельсиновым соком.

Алексей Рассоха поступил именно так с лососем. Затем он приготовил зелено-розово-цитрусовый салат из ломтиков этой рыбы – это был настоящий кулинарный шедевр. Мы привыкли пробовать блюда в конце программы, и на этот раз оторваться от трапезы было невозможно. Вспоминаю стоны режиссера Мариты Захаровой: «Внимание на площадке, пожалуйста, отвлекитесь от еды. Произнесите что-нибудь, попрощайтесь со зрителями. Катя, ты говоришь, набивая рот. Леша, ты же повар, ты каждый день это готовишь, контролируй себя. Пожалуйста, прекратите есть, вы ведь уже все попробовали. Вы все съедите, и нам нечего будет снимать… Эй, мне-то оставьте!»

Лосось на пару

На 2 порции:

Филе лосося — 2 шт. по 200-250 г

Розмарин — 1 веточка

Укроп — 3 веточки

Сок половинки лимона

Цедра 1/4 лимона

Клюква — 2 ст. л.

Оливковое масло — 40 мл

Наршараб — 3 ст.

Сахар — 1 щепотка

Апельсин — 2 сегмента

Грейпфрут — 2 сегмента

Соль, перец по вкусу

– В аромадиффузер пароварки добавляют розмарин, укроп и небольшой кусочек лимонной цедры.

– Отделите небольшой кусок филе лосося — порцию весом 200-250 граммов — и готовьте его на пару в течение 7-8 минут.

– Для приготовления соуса в блендере соединяют клюкву, оливковое масло, гранатовый соус наршараб, соль, перец, лимонный сок, а также по несколько долек апельсина и грейпфрута, добавляют немного сахара.

– Готовое филе лосося, приготовленное на пару, перекладываем на тарелку, рядом добавляем соус, посыпаем перцем и декорируем дольками лайма и грейпфрута, а также веточкой укропа. Сверху добавляем еще немного соуса наршараб.

Цитрусовый салат со свежепосоленным лососем

На 3 порции:

Филе лосося — 200 г

Лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.

Сок апельсина — 100 г

Апельсин — 1/2 шт.

Грейпфрут — 1/2 шт.

Лайм — 1/2 шт.

Авокадо — 1 шт.

Салат — 125 г

Соль, перец по вкусу

– На тарелку выкладывается кусок филе лосося с кожей, который затем посыпают крупной морской солью и мелко натертой цедрой лимона. Блюдо сбрызгивается лимонным соком.

– Затем на мелкой терке натираем цедру апельсина, посыпаем ею рыбу и поливаем филе соком. Даем настояться около 10 минут.

– Рвем в миску листья салата.

– Очищаем грейпфрут и апельсин от кожуры, затем нарезаем их на дольки для салата.

– Нарежьте несколько долек лайма и отожмите из них сок.

– Очищаем авокадо и нарезаем его на небольшие кубики.

– В салат добавляют нарезанное брусочками филе лосося.

– В миске тщательно перемешиваем все ингредиенты. Затем выкладываем салат на тарелку и слегка посыпаем перцем. Приятного аппетита.

Тосты с лососем

Предпочтительнее хлеб, приготовленный из муки грубого помола, и особенно цельнозерновой

Соленый лосось

Укроп

Для приготовления тостов отделите от посоленного филе лосося несколько тонких ломтиков и разместите их на треугольных гренках. Поверх них посыпьте мелко нарубленным укропом.