Стейк из тунца, даже прошедший глубокую заморозку, стоит недешево, поэтому важно правильно его приготовить. Всего несколько лишних секунд на сковороде или под грилем — и результат испорчен: белок сворачивается, насыщенная темно-розовая структура становится бледной, плотной ткань разваливается и теряет вкус. Получается нечто среднее между рыбой и курицей, причем оба компонента не выдерживают никакой критики.
«Приготовление тунца методом «жарки» подразумевает обугливание краев и сохранение сока внутри, не более того. Внутри он должен оставаться розовым. К слову, употреблять тунец в сыром виде вполне безопасно. Для жарки используют не брюшко, а другие части рыбы — менее жирные, более волокнистые и не такие нежные. Но даже их, при правильном приготовлении, можно считать изысканным блюдом. И только с таким тунцом целесообразно готовить классический салат нисуаз. Удручает тот факт, что даже в ресторанах, претендующих на высокий уровень, и тем более в самом Ницце, в салат нисуаз часто добавляют тунец из банки, что является настоящим позором.
Мы с Алексеем Рассохой приложили максимум усилий, и результат превзошел все ожидания. Однако, не всегда дома можно найти необходимые ингредиенты, например, анчоусы и каперсы. Также может не оказаться перепелиных яиц и маслин. И оливкового масла. И молодой фасоли. Зато наверняка найдется йогурт и немного зелени. Вполне возможно приготовить йогуртовую заправку (как описано во втором рецепте) и заправить ею салатные листья, и добавить ее к рыбе. Получится не классический нисуаз, но не менее аппетитное блюдо. А вот мариновать тунца в йогурте перед приготовлением, как рекомендуют многие кулинарные издания, – на мой взгляд, совершенно бессмысленно.
Салат «Нисуаз»
На 2 порции:
- Тунец — 200 г
- Фасоль стручковая — 60 г
- Листья салата — 75 г
- Редис — 5 шт.
- Анчоусы — 2 шт.
- Каперсы — 2 ст. л.
- Маслины — 12 шт.
- Перепелиные яйца — 5 шт.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Крупная соль, черный перец
– Обжариваем филе тунца на сильно нагретой сковороде, быстро подрумянивая его с обеих сторон.
– Зеленую фасоль с тонкими, нежными стручками обрезают с обеих сторон и готовят в пароварке не более пяти минут. Чтобы сохранить яркий цвет, фасоль помещают в ледяную воду.
– В миску собираем листья салата. Для приготовления можно использовать любой сорт: айсберг, молодые и средние листья латука, а также другие виды, включая нежные побеги сныти — это может показаться необычным, но вкус получится превосходным.
– Редис очищаем и нарезаем тонкими пластинками, затем смешиваем с салатом. Важно попробовать каждый корнеплод, чтобы избежать попадания горьких экземпляров.
– Чтобы удалить излишки жира, анчоусы следует выложить на бумажную салфетку.
– Перепелиные яйца отвариваем до готовности, затем очищаем и нарезаем тонкими кружочками.
– В салат с редисом добавляют яйца, немного каперсов и фасоль, нарезанную кусками средней величины.
– Вмешиваем нарезанные мелко анчоусы и маслины, затем поливаем заправкой, приготовленной из оливкового масла и лимонного сока, и тщательно перемешиваем.
– На тарелку выкладывают нарезанный полосками тунец, рядом — салат. Для украшения салат можно использовать перепелиные яйца пашот. Затем блюдо поливают оставшимся соусом.
Тунец в кунжуте
На 2 порции
- Тунец — 400 г
- Кунжут — 3 ст. л.
- Йогурт — 125 г
- Анчоусы — 4 шт.
- Шнитт-лук — 10 перышек
- Укроп — 5 веточек
– Кунжут слегка обжаривается на сковороде для усиления орехового аромата. Затем его перекладывают на тарелку.
– Увеличиваем огонь под сковородой и быстро обжариваем кусок тунца с обеих сторон. Важно, чтобы он оставался полусырым внутри!
– Обваливаем тунец в кунжуте. Его можно подавать целиком, а можно нарезать на ломтики – в середине они должны оставаться розовыми. Чем толще эта розовая полоса, тем выше вкус блюда.
– Зелень для соуса нарезают очень мелко. В небольшой емкости соединяют йогурт, измельченную петрушку, укроп, зеленый лук и небольшое количество анчоусов, нарезанных мелкими кусочками. Готовое блюдо поливают приготовленным соусом.
