Как меняется вкус брюссельской капусты в процессе тепловой обработки, а также как избежать неприятного запаха и ощущения отвращения при ее употреблении, объяснила «Доктору Питеру» диетолог и фельдшер Наталья Чаевская.

Не люблю ее с детства: она горькая

Некоторым людям брюссельская капуста представляется неприятной из-за горечи. Это объясняется наличием в ней природных соединений серы и горчичных веществ, которые характерны для крестоцветных культур: брокколи, цветной капусты, редьки, руколы и горчицы. Эти компоненты отвечают за специфическую терпкость, особый аромат и изменения вкуса при приготовлении. Значительное количество этих соединений содержится в брюссельской капусте, что обуславливает ее более выраженный и острый вкус по сравнению с обычной белокочанной капустой.

Отказ ребенка от употребления брюссельской капусты не является проявлением вредных привычек. У маленьких детей вкусовые рецепторы более восприимчивы к горьким веществам, чем у взрослых людей. С биологической точки зрения такая особенность имела преимущество: горечь нередко сигнализировала о возможно опасных растениях. По этой причине многие дети проявляют повышенную чувствительность к горчинке, более остро реагируют на насыщенные ароматы и подсознательно стараются избегать подобных продуктов питания.

С течением времени вкусовые предпочтения меняются, а восприятие вкусов становится менее интенсивным. В связи с этим продукты питания, которые вызывали отторжение в детском возрасте, со временем могут стать предпочтительными. Брюссельская капуста – один из таких случаев.

Брюссельская капуста: что не так с запахом

При длительной варке брюссельской капусты серосодержащие соединения начинают распадаться и высвобождать вещества с резким запахом. Из-за этого переварившаяся капуста нередко приобретает запах, напоминающий столовую или серу – неприятный и очень специфический.

Продолжительность приготовления капусты напрямую влияет на выраженность этого свойства. Неудивительно, что многие не любят брюссельскую капусту – часто дело не в самом продукте, а в ошибках при готовке.

А диетологи «за»!

Хотя вкус брюссельской капусты может вызвать разногласия, с точки зрения питательной ценности это весьма любопытный продукт. В состав брюссельской капусты входят клетчатка, витамин С, витамин К, фолиевая кислота и антиоксиданты. К тому же, этот продукт отличается небольшим содержанием калорий, обеспечивает чувство сытости, способствует увеличению объема порции и характеризуется низким уровнем сахаров.

По этой причине брюссельскую капусту нередко добавляют в диеты для нормализации массы тела, улучшения состояния кишечной микрофлоры и повышения потребления овощей.

Хотя эти овощи обладают полезными свойствами, они могут быть сложны для переваривания. В частности, брюссельская капуста богата непереваренными растительными волокнами, углеводами, подверженными брожению, и соединениями серы. У отдельных людей употребление такого продукта может приводить к повышенному газообразованию, шуму в кишечнике, ощущению вздутия живота и общему дискомфорту после приема пищи.

Такая ситуация нередко возникает при наличии синдрома раздраженного кишечника, повышенной чувствительности желудочно-кишечного тракта, употреблении большого количества сырой капусты и значительном увеличении потребления клетчатки. В связи с этим восприятие вкуса брюссельской капусты может существенно различаться у разных людей.

Чрезмерное употребление больших количеств представителей семейства крестоцветных может вызывать неприятные ощущения даже у людей без заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Какие методы приготовления помогут избежать горечи в блюде из брюссельской капусты?

Наиболее распространенная ошибка при готовке этого овоща – длительное кипячение. Этот процесс усиливает неприятный аромат, делает структуру водянистой и акцентирует горький привкус. Гораздо более эффективными являются альтернативные способы обработки.

• Запекание. Это один из наиболее удачных методов приготовления. При воздействии высокой температуры капуста становится более сладкой благодаря карамелизации, уменьшает свою характерную горечь и насыщается ореховыми нотками.

• Быстрая обжарка. Чтобы добиться более нежного и менее насыщенного вкуса, важно следить за временем приготовления капусты на сковороде. Не допускайте превращения овоща в размятое состояние.

• Сочетание с кислотой. Кислотные ингредиенты способствуют гармонизации вкуса и снижают выраженность горькости. Прекрасным дополнением станут лимонный сок, бальзамический уксус, соусы на основе йогурта и зерна граната.

Экспериментируйте с разными способами приготовления брюссельской капусты — возможно, тогда вы откроете для себя ее истинный вкус.