На что обратить внимание при выборе риса, чтобы он был максимально полезен?

Как выбрать рис: возраст риса

Определяющим фактором качества риса является его возраст. Молодой продукт обладает более высоким содержанием витаминов, отличается мягкостью и насыщенным ароматом. По мнению экспертов, разница во вкусе сопоставима с отличиями между свежемолотым кофе и зернами, хранившимися открытыми в течение недели.

В государствах, являющихся крупными производителями риса, таких как Китай и Таиланд, сбор урожая происходит несколько раз за год. В Краснодарском крае уборка завершается к октябрю. Однако импортируемый рис нередко поступает на российский рынок из так называемых «стратегических запасов», возраст которых неизвестен. Наталья Туманян, руководитель лаборатории качества Всероссийского научно-исследовательского института риса, подчеркивает, что отечественный продукт по своей природе более свежий.

Существенная особенность российского рынка риса заключается в том, что подавляющее большинство (97%) представлено шлифованным круглозерным сортом. Этот рис хорошо подходит для приготовления каш и пудингов, однако для блюд, таких как ризотто или плов, он не подходит.

Что делать: обратите внимание на дату производства. Коричневый рис стареет быстрее всего, и его следует употребить в течение 6–12 месяцев с момента изготовления – это максимальный срок хранения. В целом, чем свежее продукт, тем он лучше. Исключение составляет рис басмати: после 10–12 месяцев он приобретает насыщенность вкуса и аромата, подобно хорошему вину, и иногда указывается как aged basmati.

На упаковке рядом с указанием даты изготовления и фасовки можно найти буквенно-цифровую комбинацию, обозначающую страну-производителя. Например, аббревиатура TH соответствует Таиланду. Для понимания того, какая именно страна скрывается за определенным кодом, необходимо внимательно изучить информацию, размещенную на боковой стороне упаковки.

Пестициды, тальк и глюкоза

По словам Виктора Ковалева, доктора наук из Всероссийского научно-исследовательского института риса, рисовые культуры обрабатываются ядохимикатами лишь до достижения зрелости зерен. «К моменту сбора урожая значительная часть химических веществ успевает испариться, а то, что остается, концентрируется в шелухе, которая в любом случае удаляется в процессе переработки», – пояснил он.

Павел Костылев, руководитель отдела Всероссийского НИИ зерновых культур им. И.Г. Калиненко, предостерегающе отмечает: «Все зависит от конкретного препарата и времени обработки». При этом производители не предоставляют подобную информацию на этикетках.
(«Как нас обманывают этикетки»).

Также скрывается информация о том, что при транспортировке в корабельных трюмах импортный рис обязательно подвергается обработке от вредителей. Наиболее конфиденциальными являются технологии, используемые для придания рису товарного вида. Так, согласно таможенной документации, связанной с ввозом и вывозом риса, нередко его полируют с использованием смеси талька и глюкозы и обогащают синтетическими витаминами.

Что делать: выбирайте экологически чистые марки риса (например, швейцарские). Как вариант — российский рис. «Благодаря климату он меньше подвержен вредителям, — говорит Виктор Ковалев. — В тропическом и субтропическом климате приходится применять в несколько раз больше удобрений».

Бурый рис: культ карго

Люди, знакомые с коричневым (бурым) рисом, вероятно, помнят его специфический вкус, но стоит отметить, что он считается более полезным по сравнению с белым. В процессе производства бурый рис не подвергается шлифовке, благодаря чему сохраняется темная оболочка, содержащая ценные витамины и микроэлементы.

В профессиональной среде бурый рис называют карго, который может быть коричневого, красного или черного цвета. Павел Костылев перечислил целый ряд полезных веществ, содержащихся в карго: восемь незаменимых аминокислот, витамины группы В, селен, марганец, фосфор, железо, кальций, калий, цинк, йод, а также гамма-оризеин, который обладает противораковыми свойствами.

На практике, коричневый карго, представленный в магазинах, зачастую не обладает заявленными свойствами: содержание витаминов и микроэлементов в нем сопоставимо с содержанием в обычном белом рисе. По словам Натальи Туманян, импортируемый коричневый рис подвергается частичной шлифовке, что позволяет увеличить его срок годности.

Поскольку в 100 граммах коричневого риса содержится лишь незначительное количество витаминов и микроэлементов, составляющее примерно 10% от суточной потребности, а при варке их концентрация еще снижается (в частности, почти все витамины группы В теряются), нет необходимости в его частом употреблении.

Что делать: переходите на карго красного и черного цвета. Это сорта риса с минимальной обработкой, которые отличаются высоким содержанием витаминов, микроэлементов и клетчатки. В одной столовой ложке необработанного риса этих сортов содержится больше антиоксидантов, чем в ягодах черники. Гарантия качества и натуральности – это то, что только этот рис способен давать проростки.

В результате консультаций с экспертами и изучения ассортимента в торговых точках был сформирован следующий рейтинг сортов риса:

Черный или красный карго

Безусловно, этот рис (на фотографии представлен черный сорт) обладает наибольшей пользой. Его содержание железа и витамина В в семь раз превышает аналогичный показатель у других сортов ₁, в нем содержится в шесть раз больше кальция, в пять раз больше калия и в четыре раза больше магния, чем в обычном белом шлифованном рисе. Природные антиоксиданты, содержащиеся в черных и красных пигментах, способствуют укреплению иммунной системы и замедляют процессы старения. Черный рис обладает весьма приятным ароматом, напоминающим ржаной хлеб. Красный рис хорошо сочетается с грибами, овощами и мясом, а черный – идеально подходит для приготовления каш и десертов.

Черный рис импортируется из Вьетнама (300 рублей за 800 грамм, «Магазин специй») и Италии (111 рубль за 350 грамм, ТД «Ярмарка»). Красный рис производится в России и предлагается по более доступной стоимости. К примеру, «Тот рис кубанский шелушенный “Красный”» (72 рубля за 500 грамм, Марьянский рисозавод; в Москве – в супермаркетах «Глобус Гурме», «12 месяцев» и интернет-магазине «Утконос»).

Дикий рис

Небольшие, похожие на иглы, зерна дикого риса, произрастающего в Северной Америке, являются одним из богатейших источников витамина B ₉. Содержание этого витамина в диком рисе в шесть раз выше, чем в коричневом. По содержанию белков он превосходит коричневый рис в два раза, а белый – в восемь раз. Этот продукт отличается сытностью, сбалансированным составом и легкостью усваивания, при этом его калорийность составляет всего 83 килокалории на 100 грамм. Поставки осуществляются из США и Канады. К недостаткам можно отнести частичную шлифовку (в связи с чем он не прорастает), относительно высокую стоимость (около 300 рублей за 500 грамм, «Мистраль») и продолжительное время приготовления – 50 минут.

Коричневый (бурый) рис

Карго имеет светло-коричневый цвет. По содержанию витаминов и микроэлементов коричневый рис уступает черному и красному сортам. Он не такой мягкий и ароматный, но в нем больше клетчатки и полезных веществ, чем в белом рисе. Стоимость составляет примерно 50 рублей за килограмм. Можно найти альтернативу своему любимому белому сорту в темном исполнении – например, коричневый арборио или басмати.

Пропаренный рис

Пропаренный рис – оптимальный выбор для людей с чувствительным желудком, которым трудно переносить нешлифованный. В процессе пропаривания до 80% витаминов и микроэлементов проникает внутрь зерна. Затем следует процесс шлифовки. Пропаренный рис обладает более приятным вкусом, готовится быстрее, чем коричневый, и содержит сопоставимое количество клетчатки и витаминов.

Кубанский белый рис

Белый рис сорта «Кубанский» считается одним из наиболее полезных представителей белого риса. Несмотря на то, что он подвергается шлифовке и не отличается высоким содержанием витаминов, в нем содержится больше белка и меньше крахмала по сравнению с другими сортами. Он рекомендуется при повышенной кислотности желудка, диарее, язвах и гастритах. Среди шлифованных белых сортов особо выделяется «Виола», который по вкусу и консистенции напоминает овсяную кашу. Этот продукт рекомендован для диетического, лечебного и детского питания. (59 рублей за 350 грамм, ТД «Ярмарка»).