Йогурт, кефир, квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и помидоры, комбуча и квас – все эти продукты питания и напитки прошли процесс ферментации и хорошо известны нам. В Российской Федерации подобные товары пользуются популярностью, а йогурт или банка с солеными огурцами можно обнаружить почти в любом холодильнике.

Это уже совсем экзотика

В других государствах мира ферментированные продукты существенно отличаются. Гнилая сельдь, кофе из помета, мясо акулы, выдержанное в песке, яйца с зеленоватым желтком — Сама перспектива употребления подобного лакомства способна спровоцировать отвращение. Тем не менее, на территории происхождения этого блюда знатоки кулинарии готовы пойти на немалые жертвы ради приобретения своего традиционного продукта.

И квашеная капуста, и испорченная соленой рыбой – все они являются продуктами ферментации. Этот метод консервации пищи имеет очень долгую историю и применяется человечеством на протяжении примерно десяти тысяч лет.

Когда всё началось

«Ферментация представляет собой биохимический процесс, в результате которого происходят изменения в пищевых продуктах при определенных условиях и воздействии ферментов – белковых катализаторов или микроорганизмов», — рассказала Пятому каналу Ольга Якоб.

На нашей планете насчитывается приблизительно 5 тысяч видов ферментированных продуктов и напитков. Мы зачастую не обращаем внимания на то, что эти компоненты занимают долю от 5% до 40% в общем объеме потребляемой человечеством пищи ежедневно .

Первоначально изучение процессов ферментации было инициировано микробиологом Луи Пастером. В настоящее время современные исследователи установили, что особенность заключается не только в жизнедеятельности микроорганизмов, но и в выделяемых ими биологически активных соединениях — ферментах Например, ключевым компонентом производства сыра является сычужный фермент. Он вырабатывается в желудках телят и способствует перевариванию молока.

Почему мы так любим ферментированные продукты

В Российской Федерации наиболее популярным продуктом брожения считается квашеная капуста . Традиции приготовления этого блюда уходят корнями в глубокую древность, и в сельской местности это представляло собой настоящий обряд. По преданиям, император Петр I был поклонником квашеной капусты. Во время строительства Санкт-Петербурга он предписывал рабочим и военнослужащим употреблять капусту вместе с пихтовым отваром, чтобы предотвратить заболевание цингой.

Кстати: наряду с этим известен ферментированный кофе, который также претендует на звание самого дорогого в мире. Этот напиток, известный как копи-лювак, производится уникальным способом. Сначала мусанги, малайские пальмовые куницы, поедают отборные спелые кофейные ягоды. После чего зерна проходят естественный процесс выделения, затем их тщательно очищают и обжаривают.

Стоимость одного килограмма такого кофе начинается как минимум от 20–25 тысяч рублей.

Процесс ферментации существенно преображает вкусовые качества продуктов питания. В ходе брожения В процессе распада сахара формируются молочная кислота, уксусная кислота и спирт , параллельно синтезируются сложные ароматические вещества. Это приводит к образованию выраженного, многогранного вкуса, характеризующегося насыщенностью, часто с кислыми или острыми нотками, который сложно воспроизвести .

Экспериментировать можно даже в космосе

Ферментация продуктов проводилась даже в условиях космического полета. В частности, на Международной космической станции осуществляли ферментацию при воздействии микрогравитации и повышенного уровня радиации ученые приготовили мисо-пасту. Получившаяся жидкость оказалась весьма похожей на земную, однако в ней отчетливо проявился привкус жареных орехов. Специалисты связывают это с тем, что температура окружающей среды, давление, время суток и уровень влажности способны оказывать воздействие на процессы жизнедеятельности бактерий.

Процесс ферментации может происходить и в водной среде. Во время поисковых работ на дне Ладожского озера были обнаружены емкости с молоком, находившиеся под водой более восьмидесяти лет .

Исследователи выделили из молока определенные микроорганизмы, которые оказались многофункциональными: они способны выступать в роли естественного консерванта, содействовать лечению мастита у коров и проявлять противоопухолевую активность.