Как приготовить идеальный бульон: секреты овощного, рыбного и мясного вариантов
Как правильно готовить мясной бульон
По словам специалистов, жёстких ограничений в данном случае не существует. «Главное – это создание качественного продукта изначально, – поясняет Гаяне Бреиова – ресторатор, автор книг и телеведущая . — Качество мяса, из которого готовится бульон, оказывает непосредственное влияние на его вкус».
Какую именно часть туши следует приобрести? «Бульон можно приготовить из любых частей мяса, — утверждает Юрий Ламонов – шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» . — Рекомендуется использовать для его приготовления мясо более низкого качества, такое как грудинка, «голяшка» или шейная часть».
«По словам Гаяне Бреиовой, для приготовления бульонов лучше всего подходят кости или шейная часть туши, так как они содержат больше жира. Филейная часть, напротив, не рекомендуется к использованию из-за её невыразительного вкуса.
«Для получения наиболее насыщенного бульона рекомендуется использовать кости, в частности трубчатые, ребрышки и суставы», — добавляет Дмитрий Куклев — шеф-повар ресторана «Коптильня» . — Необходимо использовать охлажденные кости и мясо при приготовлении бульона».
Иногда специалисты советуют использовать второй бульон, а первую воду, в которой варилось мясо, отцеживать. По словам Гаяне Бреиовой, если мясо произведено в промышленных масштабах, то первичный бульон следует слить, поскольку в нём могут оставаться гормоны и антибиотики, применявшиеся при выращивании животных. Если же мясо приобретено у надежного фермера, то варите его, не сливая ценный бульон.
Чтобы получить идеальный бульон, будьте готовы к тому, что приготовление потребует вашего внимания. Получение прозрачного бульона – это результат правильных действий на каждом этапе варки. Сначала промойте кости, затем, при закипании, удаляйте пену, а в процессе варки – жир. После закипания уменьшите огонь до минимального. Готовый бульон процедите через мелкое сито и полотенце, — советует Дмитрий Куклев.
Для достижения насыщенного аромата бульона эксперты советуют использовать дополнительные компоненты. «В мясной бульон в первую очередь следует добавлять коренья, стебли овощей и зелень. Остальные ингредиенты подбираются в зависимости от желаемого результата. Например, для придания легкой сливочной нотки можно добавить корки пармезана, а в куриный бульон – пару копченых окорочков, чтобы придать ему более выраженный «дымный» вкус», – отмечает Дмитрий Куклев.
Бульон из баранины
Рецепт от Гаяне Бреиовы – ресторатора, автора кулинарных книг и телеведущей
«Для приготовления армянского супа Путук с нутом и острым перцем в нашем ресторане используется наваристый бульон, сваренный из баранины. Благодаря этому суп обладает насыщенным вкусом».
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм баранины (задний окорок), 4 литра воды, 200 грамм лука, 1 морковь, 100 грамм зелени петрушки, 100 грамм корня петрушки, соль и черный перец горошком.
Инструкция. Мясо промойте, поместите в кастрюлю с толстыми стенками и залейте ледяной водой, затем поставьте на плиту. После закипания снимите образовавшуюся пену и жир. Далее добавьте в кастрюлю зелень и корень петрушки, очищенные морковь и лук, перец горошком. Уменьшите огонь до минимального и варите бульон до полной готовности мяса. Примерно за 20 минут до окончания варки добавьте перец горошком и соль по вкусу. Процедите готовый бульон.
Коричневый говяжий бульон
Рецепт, предложенный Кэтрин Шанахан, врача-генетика и автором книги «Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК»:
«Приготовление этого блюда требует определенных усилий, но результат того стоит. Вас ждет трудоемкий процесс: потребуется использовать большие кастрюли, значительное количество воды и крупные куски мяса. Это может показаться немного пугающим. Однако в итоге получится около 3,5 литров бульона, которого хватит как минимум на месяц. Его можно сразу использовать для приготовления других блюд, либо заморозить для дальнейшего применения. Такой бульон отлично подходит для соусов, супов или может быть самостоятельным блюдом».
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 120 грамм томатной пасты, 1 килограмм говяжьих костей (желательно с суставами), 1 стакан красного вина, 3 чашки овощной смеси (лук, морковь и сельдерей), нарезанной крупными кубиками, 1 столовая ложка морской соли, смесь специй (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу можно добавить чеснок).
Инструкция. Предварительно нагрейте духовку до 200°C. Смешайте оливковое масло с томатной пастой и тщательно покройте этой смесью кости. Запекайте кости в духовке, пока они не приобретут насыщенный темно-коричневый цвет, периодически помешивая и переворачивая, чтобы избежать пригорания.
Переложите кости в большую кастрюлю, залейте их холодной водой (примерно 4 литра) и влейте 1/2 стакана красного вина. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, не доводя до кипения. Суповую заправку (лук, сельдерей и морковь) разложите на противне и запекайте в духовке при 200°С, периодически помешивая, до появления коричневого цвета. Выньте овощи из духовки и отставьте в сторону, чтобы через 5-7 часов добавить их в бульон. Оставшимся красным вином (или водой) промойте противень и вылейте получившийся настой в бульон.
Для приготовления бульона потребуется 5-7 часов, в процессе варки необходимо удалять пену, периодически помешивать кости и добавлять небольшое количество воды (не более двух стаканов за все время приготовления). После этого добавьте суповую смесь.
Продолжайте варить еще четыре часа. За полчаса до окончания добавьте специи. Затем снимите бульон с плиты, аккуратно удалите крупные кости. Процедите его через марлю в чистую кастрюлю, посолите умеренно. Остудите и заморозьте или используйте для приготовления блюда сразу.
Как правильно готовить овощной бульон
Для этого блюда можно использовать различные овощи, однако не все они подойдут. Юрий Ламонов советует выбирать более плотные овощи, такие как морковь, лук, сельдерей, капуста, тыква и репа.
«По словам Гаяне Бреиовы, наиболее подходящими ингредиентами для приготовления бульона являются лук, морковь, сельдерей, а также укроп, петрушка и томаты. Баклажаны, кабачки и свекла для этого не рекомендуется использовать.
В остальном, принципы те же, что и при приготовлении мясного бульона: качественные ингредиенты, холодная вода и процеживание готового продукта.
Овощной бульон с грибами
Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня», предлагает следующий рецепт»:
«Для приготовления насыщенного овощного бульона лучше всего использовать овощи с выраженным вкусом и грибы. Именно их я рекомендую взять».
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 5 литров воды, 500 граммов моркови, 250 граммов стебля сельдерея, 250 граммов шампиньонов, 50 граммов сушеных грибов шиитаке, 300 граммов репчатого лука, 250 граммов лука-порея, 50 граммов стеблей укропа и петрушки, соль – по вкусу.
Инструкция. Овощи – морковь, шампиньоны и лук – тщательно промойте и очистите, после чего нарежьте крупными кусками. Шиитаке, лук-порей, укроп и петрушку промойте. Все ингредиенты поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на слабом огне около часа, добавив соль по вкусу. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 3 часа, затем процедите.
Овощной бульон
По рецепту Чэда Сарно и Дерека Сарно, шеф-поваров и создателей кулинарной книги, ставшей бестселлером «Неприлично полезная кулинарная книга»:
«Качественный бульон – основа вкусного супа. Вот несколько рекомендаций: в первую очередь, регулярно пробуйте бульон в процессе приготовления и добавляйте соль и специи в конце варки, так как при уменьшении объема жидкости вкус становится более насыщенным. Во-вторых, мы рекомендуем добавлять картофель в овощные бульоны, поскольку крахмал, содержащийся в нем, делает их более густыми и насыщенными».
Ингредиенты. 6,8 литра холодной воды, 3 моркови, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 4 черешка сельдерея, 1 крупный батат, 1 крупный клубень картофеля, 1 головка фенхеля, 8–12 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 1 небольшой пучок тимьяна, 2–3 столовые ложки морской соли.
Инструкция. Морковь, репчатый лук и лук-порей очистите и нарежьте крупными кусками. Сельдерей, фенхель, батат и картофель промойте и разрежьте надвое. Чеснок измельчите плоской стороной ножа.
В большую кастрюлю поместите все ингредиенты, исключая соль. На среднем огне доведите до небольшого кипения, после чего убавьте огонь и варите бульон приблизительно 2 часа. Когда жидкость уменьшится в объеме (уровень воды в кастрюле снизится примерно на 7,5 см), добавьте соль по вкусу.
Дайте бульону остыть в кастрюле, затем процедите и разлейте по контейнерам. Закройте контейнеры крышками. Храните в холодильнике в течение нескольких недель или в морозильной камере до двух месяцев.
Как правильно готовить рыбный бульон
Какие сорта рыбы сделают блюдо наиболее вкусным? По словам эксперта, для приготовления бульонов лучше всего подходят любые виды белой рыбы, такие как карп, судак, окунь, хек, сазан и другие Сергей Доценко – шеф-повар рыбного ресторана «Не путай берега» . — Для приготовления бульона оптимальным выбором будет использование рыбных костей, которые остались после разделки рыбы».
В основе приготовления этого блюда лежит технология, схожая с приготовлением мясного бульона, но с некоторыми отличиями. По словам Сергея Доценко, «перед тем как приступить к варке, кости, которые остались после обработки рыбы, следует тщательно промыть в течение 10 минут. После этого их можно залить холодной водой и поставить на плиту, а после закипания необходимо удалить образующуюся пену.
Для придания бульону насыщенного аромата необходимо добавить соответствующие ингредиенты. «Я предпочитаю использовать целую луковицу, морковь, коренья петрушки, черный перец горошком, соль, а также небольшой кусочек стебля сельдерея, поскольку он прекрасно гармонирует с рыбой», – делится Сергей Доценко.
Рыбный бульон
Рецепт от Сергея Доценко, шеф-повара рыбного ресторана «Не путай берега»
Ингредиенты: для приготовления понадобится: 500 грамм костей любой белой рыбы, 1,5 литра воды, соль и перец горошком по вкусу, одна репчатая луковица, два стебля сельдерея, одна средняя морковь и 50 грамм корня петрушки
Инструкция. Поместите рыбные кости, оставшиеся после разделки, в глубокую миску и залейте их холодной водой. Промывайте их под проточной водой в течение 10 минут. Затем переложите кости в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
После закипания уменьшите огонь, удалите пену, добавьте очищенный лук и морковь, стебель сельдерея, корень петрушки по вкусу, перец горошком и немного соли. Готовьте бульон 30-45 минут, в зависимости от вида рыбы. Процедите готовый бульон через сито.
Можно ли замораживать бульоны?
При правильном выполнении этих действий вкус блюда не изменится. Сергей Доценко отмечает: «Бульон следует замораживать сразу после приготовления. Сначала необходимо остудить его до комнатной температуры, затем разлить по пакетам или в контейнеры с крышкой и поместить в морозильную камеру.
Как интегрировать бульоны и супы в меню? Узнайте далее здесь.