Поклонники домашней выпечки хорошо знакомы с тем, что ванилин придает насыщенность вкуса пирогам, тортам, кексам и другим сладостям. Как правило, мы приобретаем порошковый ароматизатор, который уже в магазине на прилавке обладает таким сильным запахом, что вызывает аппетит. Однако опытные повара не жалеют сил, чтобы достать для своей кухни настоящий ваниль — в стручках. Но существует ли разница? И в чем вообще заключается различие между ванилью и ванилином? Ответ на этот вопрос дает биохимик Анна Дивинская в рамках рубрики «Доктор Питер.
Недоступная роскошь
«Ваниль — это плод орхидеи Vanilla planifolia, родом из Мексики . По словам специалиста, ацтеки использовали ваниль в шоколадных напитках еще до открытия Америки европейцами. В XVI веке ваниль была завезена в Европу вместе с конкистадорами, и несколько столетий оставалась почти недоступной роскошью, потому что опылять цветок орхидеи умела только одна пчела, жившая исключительно в Мексике».
В 1841 году произошли изменения, когда 12-летний раб по имени Эдмон Альбиус, родом с острова Реюньон, разработал способ ручного опыления, используя тонкую палочку.
«Этот способ применяется и в наши дни, что объясняет высокую стоимость настоящей ванили. По словам Анны Дивинской, каждый цветок подвергается ручному опылению, каждый стручок созревает в течение девяти месяцев, после чего следует период ферментации и сушки, занимающий несколько месяцев.
Что происходит внутри стручка
Удивительный факт о ванили: свежесобранный стручок не пахнет ничем особенным. Аромат появляется в процессе ферментации.
«В этот момент ванилин выделяется из глюкованилина благодаря действию ферментов, присутствующих в растении. По словам биохимика, в настоящем стручке присутствует не только он сам. Там идентифицировано свыше 200 летучих соединений, среди которых п-гидроксибензальдегид, анисовый альдегид, анисовая кислота, гваякол и множество других молекул. Именно сочетание этих компонентов формирует многогранный, слегка табачный, с цветочными нотками аромат, который не поддается полному повторению».
Ванилин представляет собой конкретную молекулу, а именно 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, из числа двухсот.
«Она содержится в натуральной ванили и одновременно производится промышленным способом. Структура молекулы в обоих случаях одинакова, и не имеет значения, получена она из ванильного стручка или в лабораторных условиях . По словам специалиста, отличительная черта синтетического ванилина заключается в том, что он состоит из одного компонента, в отличие от натурального, который представляет собой сложную смесь ароматических веществ.
Синтетический ванилин: история происхождения
Первый синтез ванилина искусственного был осуществлен в конце девятнадцатого столетия на основе гваякола, являющегося производным гваяковой смолы. В дальнейшем его продолжительное время изготавливали из лигнина – отхода целлюлозно-бумажного производства. В настоящее время наиболее распространенными способами получения ванилина являются химический синтез, основанный на гваяколе, и биосинтез, осуществляемый с использованием микроорганизмов.
«Технически биосинтетический ванилин может быть отнесен к натуральным веществам, и часто именно так он и обозначается , — поясняет Анна Дивинская. Это разрешено законом, однако требует осторожности при изучении маркировок. Вероятно, при упоминании «натурального ароматизатора ванилин» речь идет о его биосинтетическом получении, а не об экстракции из стручков ванили».
Доказательная медицина: что полезнее
При употреблении в обычных количествах ванилин не представляет опасности для здоровья. Данное соединение имеет долгую историю использования и хорошо изучено.
«Он обладает слабыми антиоксидантными характеристиками, изучается возможность его применения в качестве противовоспалительного средства, но говорить о каком-то значимом лечебном эффекте от ванильного кекса — несерьезно , — отмечает Анна Дивинская. — Благодаря разнообразию соединений, натуральная ваниль представляет больший интерес в биохимическом плане, но реальные количества в еде настолько малы, что разница для здоровья практически нулевая . Приобретать стручок исключительно из-за его полезных свойств нецелесообразно. Однако, если покупка делается ради вкуса и получения удовольствия, это вполне оправдано».
Как выбрать то, что вам нужно
Для придания домашнему торту насыщенного аромата используйте экстракт ванили или проверенный ванилин. Искусственно созданный ванилин обладает большей устойчивостью к высоким температурам, чем натуральный экстракт ванили, и более эффективно проявляет свой аромат во время приготовления выпечки. По словам биохимика, этот экстракт идеально подходит для использования в кремах, мороженом и панакоте, поскольку не требует высокой температуры при добавлении.
«Отдавайте предпочтение стручкам, которые обладают эластичной текстурой, темно-коричневым цветом и слегка маслянистой поверхностью . Если стручок сухой и ломкий, это говорит о том, что он был передержан или хранился ненадлежащим образом, и его аромат иссяк. Белый налет на стручке – это кристаллизовавшийся ванилин. «Это хороший признак», – добавляет Анна Дивинская.
При покупке ванилина в пакетиках обращайте внимание на состав : в составе обязательно присутствует ванилин, а также вспомогательный ингредиент – сахар или крахмал. Исключено использование этилванилина, а также ароматических композиций с нераскрытым составом. По словам эксперта, этилванилин, являясь синтетическим заменителем ванилина, обладает более насыщенным ароматом и в 2-4 раза превосходит ванилин по интенсивности. Однако его переизбыток может придать продукту неприятный химический оттенок.
«Ваниль и ванилин — не обман и не конкуренты. Это разные инструменты для разных задач. Один отличается большей сложностью, более высокой стоимостью и насыщенным ароматом, в то время как другой доступен, стабилен и отличается искренностью своей простоты», — заключает Анна Дивинская.
