Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«В моем детстве бутерброды делали всего из четырех компонентов: хлеба, сливочного масла, сыра и колбасы, комбинируя их по-разному. По мере взросления я выяснил, что в это блюдо можно добавить и лист салата, и кусочек огурца, и ложку майонеза или горчицы. А если накрыть хлеб с кружком томата и вареной колбасы ломтиком сыра и поместить на несколько минут в духовку, то получится аппетитный горячий бутерброд.
При создании бутербродов стоит учитывать и другие нюансы. Если начинка слишком жидкая, она может пропитать хлеб, что приведет к его размоканию и разрушению бутерброда. Цельный кусок хлеба лучше разрезать на более мелкие части, чтобы их было удобнее держать и употреблять в пищу. Если вы любите щедрые порции начинки, то бутерброд удобнее есть с помощью столовых приборов. Это позволит избежать попадания содержимого на одежду. Что касается сочетания ингредиентов, то строгих ограничений нет. Вы можете использовать любые продукты, которые вам нравятся. Если это вкусно для вас, значит, вы сделали правильный выбор. К примеру, в классическом английском сэндвиче с сыром на хлеб наносят сладкий соус с добавлением маринованных огурцов. Некоторым такое сочетание может показаться необычным, но многие находят его привлекательным».
Бутерброд с красной рыбой и нежной капустой
Ингредиенты (на порцию): для приготовления потребуются: 60 грамм слабосоленого лосося, два ломтика хлеба (желательно черного), одна столовая ложка маринованного красного лука, одно яйцо, 60 грамм молодой белокочанной капусты, одна столовая ложка сметаны, одна чайная ложка зернистой горчицы, один маринованный корнишон, одна-две веточки укропа, несколько капель оливкового масла, соль, сахар и свежемолотый черный перец по вкусу.
Инструкция. Яйцо отварите до готовности, охладите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками. Капусту нашинкуйте соломкой, корнишоны порежьте маленькими кубиками, заправьте горчицей и сметаной. Тщательно перемешайте. Добавьте соль, перец и сахар по вкусу. Хлеб, при желании, можно обжарить или подсушить. Выложите салат на хлеб, сверху добавьте лосось, отварное куриное яйцо, маринованный красный лук и посыпьте мелкорубленым укропом. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем.
Андрей Орлов – шеф-повар ресторана «Оливковый пляж»:
«Панини – один из распространенных видов бутербродов. Это блюдо итальянского происхождения, для которого традиционно используется чиабатта – итальянский хлеб с хрустящей корочкой. Чиабатту разрезают пополам, добавляют начинку, состоящую из овощей, мяса, рыбы или сыра. Затем верхнюю часть булочки накрывают начинкой и обжаривают на гриле, формируя на чиабатте характерные полоски. При этом сыр плавится, скрепляя части булки и начинку. Однако, добавление сыра не является обязательным условием. Вы можете использовать любые ингредиенты в желаемом количестве и порядке, чтобы создать панини по своему вкусу».
Панини с говядиной и овощами
Ингредиенты (на порцию): для приготовления потребуется: 1 небольшой чиабатта, 100 грамм говяжьей вырезки, 2 болгарских перца разных цветов (красного и желтого), 1 красная луковица, 3 столовые ложки оливок, 1-2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 стручок красного перца чили, 1 веточка петрушки, 1 порция рукколы, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, 1 веточка базилика, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для начала приготовьте оливковую сальсу: измельчите оливки ножом, соедините с мелко нарубленной петрушкой, чесноком, перцем чили, добавьте бальзамический уксус, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Печеные перцы готовьте следующим образом: смажьте их маслом, заверните в фольгу и запекайте в течение 15 минут, затем удалите кожицу и семечки, нарежьте мякоть тонкими длинными полосками, полейте оливковым маслом, добавьте рубленый базилик, соль и перец. Говядину нарежьте тонкими медальонами, посолите, поперчите и обжарьте на гриле (или на сковороде, предпочтительнее сковороде-гриль). Лук нарежьте кольцами и также обжарьте на гриле (или сковороде). Чиабатту разрежьте вдоль и откройте как шкатулку, щедро смажьте оливковой сальсой обе «крышки», выложите печеные перцы, красный лук, говядину, полейте сверху сальсой, покройте рукколой. Готовый панини обжарьте на гриле с двух сторон до образования полосок (если гриля нет, прогрейте на сковороде-гриль или в духовке, чтобы хлеб был теплым).
Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Rose Bar и Forte Bello:
«Сэндвич – это бутерброд, накрытый вторым куском хлеба или булочкой. Благодаря такой конструкции его удобно брать с собой и есть руками, так как хлеб с двух сторон защищает начинку от загрязнения пальцев. Считается, что родиной сэндвича является Англия. В домах знатных особ готовили небольшие треугольные бутерброды из нежного белого хлеба без корочек, используя для начинки ломтики ростбифа, варёных яиц, огурца и сыра. Обычно их подавали вместе со сконами и чаем во время пятиочередного чаепития. В менее состоятельных семьях сэндвичи делали с сосисками и субпродуктами. Это блюдо очень быстро приобрело широкую популярность. Сегодня сэндвичи можно найти как в недорогих заведениях быстрого питания, так и в меню элитных ресторанов.
Чтобы приготовить аккуратные и привлекательные сэндвичи в домашних условиях, например, для приема гостей, используйте квадратный тостовый хлеб, мягкую начинку, такую как паштет или сливочный сыр, а остальные ингредиенты нарезайте тонкими ломтиками. Выбирайте продукты с минимальным содержанием сока и хорошей устойчивостью к деформации, в частности, это относится к сыру, огурцам и ветчине. После сборки сэндвича зафиксируйте его с двух углов с помощью зубочисток, а затем разрежьте по диагонали на две части в форме треугольника».
Сэндвич с тунцом
Ингредиенты (на 2 порции): необходимые ингредиенты: 4 ломтика тостового хлеба, 70 грамм консервированного тунца, 1 луковица-шалот, 4 маслины, 2 чайные ложки майонеза, 1 яйцо, 2 кольца красного лука, 2 листа салата, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кружками. Тостовый хлеб подсушите в духовке, тостере или обжарьте на гриле. Консервированного тунца соедините с измельченным луком-шалот, маслинами и майонезом. Намажьте получившуюся смесь на хлеб, сверху расположите листья салата, нарезанное отварное яйцо и кольца красного лука. Готовый сэндвич закрепите с двух углов и разрежьте по диагонали.
[new-page]
Карло Греку – бренд-шеф ресторана «Карлсон»:
«Брускетта – самый востребованный итальянский бутерброд. Его особенность заключается в том, что хлеб предварительно подсушивается в духовке, тостере, печи, на гриле или сковороде, а затем на горячий ломтик выкладывается начинка, которая может быть любой. Простейший рецепт предполагает смешивание кубиками нарезанных помидоров с измельченным чесноком, листьями базилика и оливковым маслом. В качестве альтернативы маслу используют готовый или приготовленный в домашних условиях соус песто. Существуют также сладкие варианты брускетт, которые особенно нравятся детям: на подогретый ломтик сладкого хлеба или булки наносят мягкий итальянский сыр рикотта, а сверху выкладывают кусочки клубники или ломтики спелого персика. Еще одно распространенное итальянское сочетание вкусов – сыр горгонзола и груша. Сыр можно взбить со сливками, и полученный крем выложить на горячий хлеб, а сверху расположить кружочки груши конференц. Я уже много лет проживаю в России и предпочитаю использовать для приготовления брускетт привычные русскому человеку вкусовые сочетания. Все мои русские друзья с удовольствием едят мою брускетту из бородинского хлеба с вареной картошкой и селедкой».
Брускетта с сельдью в русском стиле
Ингредиенты (на порцию): необходимые ингредиенты: 60 грамм бородинского хлеба, 70 грамм вареного и очищенного картофеля, 90 грамм филе сельди, 1 чайная ложка растительного масла, 1 веточка укропа, 1 чайная ложка сливок с жирностью 33%, 1 чайная ложка готового сливочного хрена, маринованный лук для декора.
Инструкция. Отварной очищенный картофель нарежьте кружочками, поместите в емкость, залейте маслом, посыпьте измельченным укропом и дайте настояться в течение 5 минут. Хрен соедините со сливками, полученным соусом смажьте ломтик подогретого хлеба. На него выложите картофель, ломтик филе сельди, сельдь смажьте маслом с укропом, в котором мариновался отварной картофель. Сверху украсьте брускетту маринованным луком. Если у вас остался соус с хреном и сливками, то можете подать его с брускеттой отдельно в соуснике.
Виктор Апасьев, бурбон Tarantino:
«В Испании небольшие бутерброды именуют тапасами. Более точно, в Испании так называют любую закуску, подаваемую к вину, включая и бутерброды. Тапас обладают весьма занимательной историей. В XIII веке испанский король издал распоряжение, предписывающее трактирам предоставлять солдатам бесплатные закуски к вину, чтобы те не напивались. Трактирщики следовали указанию короля, но стремились, чтобы эти закуски были минимальными по размеру. Так возникли миниатюрные бутерброды-тапасы, которые сегодня подают к вину в испанских ресторанах. Сейчас это воспринимается как изысканная традиция, однако её начало положили трактирщики, стремившиеся просто сократить расходы».
Тапасы с печеной свеклой и сыром
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуются: 4-8 кусочков чиабатты или любого хлеба, 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки кедровых орехов, 2 веточки петрушки, 2 чайные ложки оливкового масла, 80 грамм адыгейского сыра, 100 грамм запеченной свеклы, пара капель лимонного сока, соль и перец по вкусу, жареный лук и чеснок для украшения.
Инструкция. Свеклу натрите на крупной терке и соедините с соком лимона, солью и перцем по вкусу. Мед взбейте с маслом. Намажьте на хлеб тертую свеклу, добавьте кусочки адыгейского сыра, листочки петрушки, посыпьте кедровыми орешками, полейте медовой заправкой и украсьте колечками лука-фри и ломтиками чеснока-фри. Если вы сервируете это блюдо в качестве закуски к вину, то рекомендуется разрезать хлеб на несколько небольших кусочков, чтобы их было удобно держать в руках.
Каспер Гаард — шеф-повар ресторана, специализирующегося на блюдах северной кухни Bjorn:
«В Дании, как и во всех скандинавских государствах, наибольшей популярностью пользуется сморреброд (smorrebrod). Это блюдо напоминает брускетту, однако оно более питательное. Как правило, его готовят с использованием мяса или рыбы и только на качественном ломте ржаного хлеба. В прежние времена сморреброд служил обедом для крестьян и рыбаков, поэтому в его состав не входят изысканные ингредиенты, такие как тонкие тосты из белого хлеба. Сегодня в Дании сморреброды не менее востребованы, чем столетия назад. Существуют даже специализированные заведения, где подают исключительно это блюдо. В одном из таких мест в Копенгагене в меню представлено более 250 разновидностей сморребродов. Приготовить это блюдо можно и в домашних условиях: используйте хороший ломтик ржаного хлеба и положите на него щедрую порцию сытной мясной или рыбной начинки».
Сморреброд с сардинами
Ингредиенты (на порцию): для приготовления потребуется: один кусок ржаного хлеба, одна свекла, одна столовая ложка сливочного сыра, пять веточек петрушки, одна столовая ложка оливкового масла, два миндальных ореха, четыре сардины или рижские шпроты, одно яйцо, пол чайной ложки уксуса, одна столовая ложка тертого пармезана, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Чтобы сделать чипсы из пармезана, выложите натёртый сыр на лист пергаментной бумаги и запекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 4-5 минут. Свеклу отварите, дайте ей остыть, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Для приготовления песто листья петрушки измельчите в блендере с миндалем и оливковым маслом, добавьте соль и перец по вкусу, доведите до однородной консистенции. Для приготовления яйца-пашот подготовьте воду: добавьте в нее уксус и соль, создайте воронку в кипящей воде и аккуратно вылейте в нее яйцо, варите от 50 секунд до 1 минуты.
На хлеб следует нанести сливочный сыр. Затем выложите свеклу. Поверх нее распределите песто тонким слоем. Далее положите сардины, а на них – яйцо-пашот. Для украшения используйте чипсы пармезана и посыпьте свежемолотым перцем.
Поищите рецепт очередного аппетитного бутерброда в сообществах «ЖИВИ!» в социальных сетях.
