Бастурму обычно продается на рынках, в мясных отделах, специализированных гастрономических магазинах и в заведениях, предлагающих блюда кавказской, турецкой и ближневосточной кухни. Этот продукт сохраняет свою востребованность на протяжении многих столетий благодаря своей питательности и уникальной технологии приготовления. О калорийности бастурмы, ее полезных и потенциально вредных свойствах, а также возможности домашнего приготовления рассказала Елена Желянина, нутрициолог и эксперт в области активного долголетия.
История происхождения бастурмы
Для приготовления бастурмы традиционно используется свежая говядина. Принципиальным является применение охлажденного мяса, так как заморозка приводит к изменению структуры волокон, что негативно сказывается на процессе длительного вяления и ухудшает вкусовые качества продукта.
Происхождение этого блюда не установлено с уверенностью. Согласно одной из гипотез, аналогичный метод консервирования мяса возник еще в эпоху Византийской империи. Засолка и вяление позволяли сохранять мясо и обеспечивали удобный запас продовольствия для длительных путешествий.
По другой версии, корни возникновения бастурмы уходят в кулинарные традиции Османской империи. В жарком климате требовалось обеспечить длительное хранение мяса, и метод посола с последующей сушкой представлялся оптимальным способом его консервации.
Зачастую бастурму ассоциируют с армянской кухней. В этой культуре выкристаллизовалась традиционная методика изготовления, основанная на применении соли, чеснока и насыщенной пряной смеси из специй, называемой чаман.
Изначально рецепт бастурмы распространился за пределы региона, охватив Кавказ, Ближний Восток и страны Средиземноморья. В настоящее время это блюдо присутствует в кулинарных традициях различных народов, хотя классический вариант до сих пор изготавливается из говядины.
Бастурма – это продукт с высокой пищевой ценностью, так как даже небольшая порция содержит значительное количество белка и важных питательных веществ. К тому же, она обладает привлекательным внешним видом, а темные ломтики мяса, покрытые ароматной корочкой из специй, нередко используются для оформления праздничного стола.
Калорийность и пищевая ценность
Одним из ключевых достоинств бастурмы является её богатый белковый состав. В 100 г продукта его примерно 35-40 г. В отличие от обычной буженины, которая также готовится из говядины и содержит примерно 25-28 г на 100 г продукта, наблюдается значительная разница. Это обусловлено используемой технологией: в процессе продолжительного вяления мясо теряет влагу, что приводит к более высокой концентрации питательных веществ.
В отношении энергетической ценности, благодаря применению постной говядины, в 100 граммах бастурмы содержится примерно 240-270 килокалорий. В контексте контроля веса и принципов здорового питания бастурма представляется более подходящей альтернативой.
Содержание жира в бастурме, как правило, невысокое и составляет около 10-12 граммов на порцию. Содержание углеводов минимально, поэтому данный продукт может быть рекомендован для тех, кто следует диете с низким содержанием углеводов.
В состав продукта также входят витамины группы B, железо, фосфор и цинк. Данные компоненты необходимы для поддержания метаболизма, укрепления иммунной системы и обеспечения нормальной функции нервной системы.
Необходимо учитывать и содержание соли. Мясо подвергается длительной засолке в процессе приготовления, что делает продукт достаточно соленым . При составлении диеты с бастурмой необходимо учитывать этот фактор, в особенности для людей, страдающих гипертонией или болезнями почек.
Польза бастурмы
Умеренность важна во всем, и это касается и бастурмы. Если употреблять ее в качестве лакомства, а не основного приема пищи, она способна оказывать благотворное влияние на организм.
Белки являются основным структурным компонентом клеток живых организмов, и его достаточное количество важно для нормальной работы гормональной системы, поддержания энергии и общего здоровья.
Белок играет ключевую роль в восстановлении тканей, поддержании мышечной массы, обеспечении нормальной функции гормональной системы и укреплении иммунитета. В связи с этим бастурма может быть особенно ценным продуктом для людей, которым требуется достаточное количество белка, в частности, для тех, кто ведет активный образ жизни или следует диете с высоким содержанием белка.
Бастурма, приготовленная из говядины, является богатым источником железа. Этот важный микроэлемент необходим для производства гемоглобина и способствует профилактике анемии.
Специи также имеют большое значение. Благодаря чесноку, паприке и пажитнику бастурма приобретает свой неповторимый аромат и вкус, а также становится богаче антиоксидантами. Они способны улучшать работу желудочно-кишечного тракта и проявляют умеренные антибактериальные свойства.
Возможный вред
Хотя бастурма обладает рядом полезных качеств, из-за высокого содержания соли ее не стоит включать в ежедневное меню. Чрезмерное употребление этого продукта способно вызвать задержку жидкости в организме и повышение кровяного давления. Людям, страдающим гипертонией или имеющим заболевания почек, следует ограничивать потребление бастурмы.
Существует и еще один важный аспект, касающийся технологии изготовления. Бастурма – это продукт, требующий длительного созревания. В ходе вяления и ферментации в мясной ткани накапливается гистамин, представляющий собой биологически активное соединение, возникающее в результате распада аминокислот. Для многих этот факт не является существенной трудностью. Но у людей с повышенной чувствительностью к гистамину употребление продукта может спровоцировать нежелательные проявления: головную боль, покраснение, учащенный пульс или диспепсию.
Людям, страдающим гистаминовой непереносимостью, а также при наличии аллергии, гастрита (особенно в фазе обострения), язвы желудка, заболеваний печени и почечной недостаточности, врачи советуют отказаться от бастурмы или употреблять ее в ограниченном количестве. Это связано с тем, что при подобных заболеваниях процессы выведения веществ из организма замедляются, что может привести к накоплению гистамина.
Следует учитывать, что бастурма – это продукт, предназначенный для длительного хранения. Несоблюдение технологии приготовления или процесса сушки может привести к появлению бактерий или плесени. Именно поэтому рекомендуется приобретать этот деликатес у надежных производителей или готовить его самостоятельно, тщательно придерживаясь рецептуры.
Как правило, за один прием пищи не стоит употреблять более 30-50 граммов.
Как приготовить бастурму дома
Наилучшим вариантом для приготовления домашней бастурмы считается говяжья вырезка, поскольку этот отруб отличается особой нежностью, минимальным количеством соединительной ткани и отсутствием жира. Для сушки бастурмы куски нарезают таким образом, чтобы их диаметр не превышал 4 см, иначе процесс сушки займет слишком много времени.
Ингредиенты на 500 г (в готовом виде) бастурмы
-
Говяжья вырезка — 1 кг
-
Соль поваренная крупного помола — 2 кг
-
Чаман (пажитник голубой, или уцхо-сунели) — 2 ч. л.
-
Паприка сладкая молотая — 2 ч. л.
-
Перец красный — 1 ч. л.
-
Чеснок молотый — 1 ч. л.
-
Хмели-сунели — 1 ч. л.
-
Укроп сушеный — 1 ч. л.
-
Мука пшеничная цельнозерновая — 2 ч. л.
-
Вода — 60 г
-
Оливковое масло — 10 г
Вы можете изменять состав специй на свой вкус, однако чаман — обязательный ингредиент. Этот ингредиент делает обмазку более густой и способствует защите мяса от повреждения в процессе сушки.
Пошаговый рецепт
Прежде чем приступить к дальнейшим действиям, мясо следует промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги. Это позволит провести первый этап обезвоживания. На дно контейнера высыпают слой соли толщиной примерно 0,5 см. Затем куски мяса выкладывают сверху, обеспечивая свободное и равномерное расположение. После этого говядину полностью покрывают солью. Контейнер без крышки помещают в холодильник на 24 часа.
Через день соль начинает впитывать влагу из мяса, из-за чего оно становится влажным. Влага удаляется, и соль заменяется свежей. Подобную операцию проводят еще дважды. По истечении трех дней мясо извлекают из соляного раствора. В результате оно приобретает более плотную структуру и темный оттенок. Перед следующим этапом говядину промывают и хорошо просушивают.
Для приготовления обмазки следует смешать все специи, после чего добавить муку и оливковое масло. Далее необходимо постепенно влить холодную воду, тщательно перемешивая до получения густой, однородной массы. Смесь нужно оставить для настаивания примерно на час. Полученной пастой обмазывают куски мяса со всех сторон. Далее прочной нитью делают подвес. Мясо оставляют сушиться на два дня, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась.
Затем каждый кусок оборачивают в марлю и подвешивают еще на две-три недели для окончательной сушки. Бастурму необходимо сушить в прохладном, защищенном от света и хорошо вентилируемом помещении, где температура составляет примерно 15-20 градусов Цельсия. Влага в помещении может спровоцировать появление плесени.
Бастурму подают, нарезав её на тонкие, почти невесомые ломтики.
В итоге формируется ароматный мясной деликатес, обладающий насыщенным вкусом и натуральным составом. Хотя его приготовление требует значительного времени, бастурма остается блюдом, ради которого стоит проявить терпение — часто домашняя бастурма превосходит по вкусу покупную и способна стать изысканным дополнением к праздничному застолью.
