По сведениям знатоков кулинарии, данный метод обработки пасты пользуется популярностью в таких странах, как Мексика, Армения и Испания. Перед тем, как поместить сырые макароны в кипящую воду, их подвергают термической обработке на сковороде или запекают.

Этот процесс, по утверждению экспертов, наделяет блюдо выраженным вкусом орехов. В процессе обжаривания возникает реакция Майяра – тот же химический эффект, что и при приготовлении мяса или выпечки с румяной корочкой. Более того, после термической обработки лапша сохраняет свою форму, оставаясь плотной и эластичной, не разваривается во время варки или тушения в жидкости. .

И еще один аргумент в пользу предварительной обжарки пасты – трансформация структуры крахмала, что обеспечивает лучшее проникновение соусов и улучшает вкусовые качества.

О секретах приготовления жареных макарон поведала на своем канале кулинарный эксперт Валерия Рослякова.

Ингредиенты:

• Примерно 200 граммов сухой пасты (пенне, фузилли или спагетти);

• 500-600 мл куриного бульона (горячего);

• 50 г пармезана (мелко натертого);

• соль по вкусу — в конце;

• черный перец — по желанию.

Как готовить:

1. Без добавления масла и жидкости высыпаем сухие макароны в сковороду. Обжариваем на среднем огне около двух минут, непрерывно перемешивая до появления характерного орехового аромата. Паста немного потемнеет – это естественный процесс.

2. Заливаем горячим бульоном (никак не водой), чтобы он полностью покрыл макаронные изделия.

3. Обжариваем на умеренном жару в течение примерно восьми-десяти минут, периодически перемешивая – каждые полтора десятка секунд. Важно предотвратить прилипание продукта к поверхности. В случае полного испарения жидкости и сохранения твердости макаронных изделий, внесите дополнительно от пятидесяти до ста миллилитров бульона.

4. Варим до состояния «аль денте». При окончании приготовления в емкости почти не остается влаги, но присутствует небольшое количество насыщенного соуса на основе крахмала.

5. Уберите посуду с плиты, внесите измельченный сыр и энергично перемешайте примерно за тридцать секунд. Сыр расплавится и в сочетании с крахмалом сформирует кремообразную текстуру соуса.

6. При необходимости добавьте соль. Однако имейте в виду, что бульон и пармезан уже содержат ее, а при испарении жидкость становится более концентрированной.

7. Сразу после приготовления подавайте пасту на стол. Она приобретает нежную, бархатистую текстуру благодаря отсутствию сливок и жира.

По мнению специалиста, ключевой момент заключается в том, что крахмал из макаронных изделий остается внутри блюда, создавая эффект загустения соуса.

«Крахмалистое вещество действует как природный стабилизатор, соединяющий жировые компоненты и воду для получения гладкой консистенции, а также обеспечивает сцепление между пастой и соусом», — комментирует Валерия Рослякова.

Если нет времени обжаривать макаронные изделия, шеф-повар рекомендует отварить их в небольшой емкости при использовании небольшого объема жидкости.

«Для приготовления ста граммов макарон необходимо использовать четыреста миллилитров воды, а не литр. Это позволит сохранить значительно больше крахмала внутри изделий. , утверждает специалист. — Если отсутствует вода с содержанием крахмала, соусы потеряют стабильность. В противном случае жир от бекона в карбонаре будет отделяться и образовывать нежелательный слой на поверхности блюда. Таким образом, карбонара превратится в просто макароны с яйцом, а качо-э-пепе — станет комковатой массой сыра, спагетти алио-и-олио – приобретут жирный вкус.

Помимо этого, после приготовления пасты необходимо сохранить небольшое количество жидкости из емкости. Добавление ее в соус позволит создать гладкую и однородную эмульсию.

И еще один ключевой момент: соединение макарон с соусом должно происходить непосредственно на разогретой сковороде.

<<Чтобы добиться нужной консистенции, активно взбивайте смесь, добавляя жидкость от варки макарон. По словам повара, плотность соуса можно корректировать количеством добавленной воды.»