Канцерогены возникают именно таким образом: жир и сок, стекающие с мяса на горячие угли, инициируют последовательность химических превращений. Как отмечает Ирина Пермякова, доцент ПНИПУ, в результате этого процесса формируются три группы опасных соединений. Повышенная концентрация образуется при длительной и интенсивной жарке мяса, в особенности при его обугливании.
-
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — возникают в процессе сгорания жира на углях. Дым, содержащий эти вещества, оседает на поверхности мяса, причем Полиненасыщенные жирные кислоты преимущественно накапливаются в жировой ткани, а не в мышечных волокнах. Самый опасный представитель — бензопирен.
-
Гетероциклические амины — формируются в процессе взаимодействия белков и углеводов. Их количество возрастает с увеличением времени приготовления и степенью образования корочки.
-
Нитрозамины — представляют серьёзную опасность для тех, кто любит жарить сосиски и колбаски на гриле. Эти вещества, нитриты и нитраты, добавляются в мясные продукты для придания им привлекательного вида и увеличения срока хранения, при нагреве выше 130 °C превращаются в мощные канцерогены.
По словам кандидата медицинских наук Сергея Солодникова, печень стремится нейтрализовать канцерогены, попавшие в организм вместе с шашлыками, однако это может привести к образованию еще более опасных соединений — эпоксиды. Эти вещества попадают внутрь клеточного ядра и разрушают структуру ДНК, в особенности фрагменты, содержащие гуанин. При клеточном делении в области повреждения может произойти мутация. Поэтому чрезмерное увлечение шашлыками или частые выезды на природу для их приготовления способны повысить вероятность развития онкологических заболеваний.
«Когда мутация затрагивает ген p53, выполняющий роль ключевого защитника, предотвращающего трансформацию клеток в раковые, — это может спровоцировать развитие онкологического процесса. Наиболее часто поражаются толстая кишка, предстательная железа, молочные железы и поджелудочная железа» , — предупреждает Солодников.
Это возможно лишь при условии, что шашлык является вашим основным рационом. Единичное употребление шашлыков на майские праздники не окажет негативного влияния на здоровье, тем более если вы знаете, как сделать так, чтобы шашлык был не только вкусным, но и полезным. Вот рекомендации ученых.
Какие сорта мяса и какой уголь лучше использовать для приготовления шашлыка
Есть четкая классификация ВОЗ. Сосиски, колбасы, ветчина, бекон относят к группе 1, то есть находятся в одном списке с табачным дымом. Это доказанные канцерогены для человека. «Это не значит, что сосиска так же опасна, как сигарета, — речь о степени доказанности связи, а не о силе эффекта», — добавляет эксперт.
Цельное красное мясо (говядина, свинина и баранина отнесены к группе 2А, что означает «вероятно канцерогенно для человека», в зависимости от степени прожарки. Белое мясо (мясо птицы, например курицы или индейки, не представляет особой опасности и способствует образованию меньшего количества вредных веществ.
Как распознать шашлык ненадлежащего качества, который вам предлагают в магазине
По словам Ирины Пермяковой, ситуация с углями сложилась следующим образом, каменный уголь содержит много вредных примесей — минеральные вещества, летучие соединения и даже канцерогенный бензопирен, которые при сжигании попадают в пищу.
Лучший выбор — березовый уголь, который легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет токсичных веществ, или дубовый — он имеет большую плотность и вес по сравнению с березой, однако отличается более продолжительным временем горения.
Как правильно подобрать и сохранить мясо для шашлыка: рекомендации специалиста
Сколько шашлыка съесть
С целью снижения вероятности развития онкологических заболеваний, специалисты советуют употреблять шашлык не более одного раза в месяц, при этом размер порции должен составлять 100–200 граммов. Для обеспечения максимальной пользы рекомендуется употреблять мясо в сочетании с зеленью, содержащей антиоксиданты, такой как петрушка, кинза, базилик или руккола.
«По мнению Сергея Солодникова, после пикника с мясными блюдами целесообразно дать организму отдохнуть с помощью рациона, состоящего преимущественно из фруктов и овощей.
Кому нельзя
-
Детям до 3 лет — их организм пока не способен переваривать мясные ткани, содержащие соединительную ткань.
-
Детям 3–7 лет — всего лишь небольшое количество индейки или курицы, предварительно замаринованной в йогурте.
-
Беременным — до 200 г нежирной говядины или курицы, очищенной от подгоревших участков, с добавлением овощей.
Полностью исключить блюдо нужно при гастрите, панкреатите, желчнокаменной болезни, подагре, ожирении и обострениях болезней печени.
